سویا راز سلامتی

سویا منبع بسیار غنی از ترکیبات مغذی ضروری است و می توان غذاهای بسیار متنوعی از آن تهیه نمود ، سویا برای اولین بار در بیش از 4000 سال قبل توسط چینی ها شناخته شد و از آنجا به سایر کشور ها گسترش یافت امروزه سویا یکی از مهمترین محصولات زراعی جهان است و در 47 کشور کشت می شود ، که چین و آمریکا مهمترین کشور تولید کننده سویا هستند .         

 پروتئین ها :

سویا منبع بسیار غنی از پروتئین است که بیشترین میزان جذب را دارد و به لحاظ کیفیت با پروتئین های حیوانی برابری میکند ، پروتئین سویا برای کودکان و بزرگسالان بسیار مناسب است و برای افرادی که نسبت به شیر گاو و تخم مرغ حساسیت دارند جایگزین مناسبی می باشد .    

روغن سویا :

روغن سویا فاقد کلسترول بوده و حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب می باشد که برای رشد بدن ضروری است و میتواند باعث جلوگیری از بیماری قلبی شود ، روغن سویا منبع گیاهی مناسب برای تامین اسیدهای چرب امگا 3 است .

فیبر سویا :

دانه سویا حاوی کربوهیدراتهای محلول و غیر محلول می باشد ، کربوهیدراتهای غیر محلول دانه سویا (فیبر سویا ) دارای خصوصیات بسیار مفیدی هستند که باعث کاهش میزان کلسترول خون و در افراد دیابتی میزان قند خون را کاهش می دهد .

ویتامینها و مواد معدنی :

دانه سویا منبع خوبی از فسفات ، منیزیم ، مس و ویتامینهای گروه B می باشد ، همچنین غنی از نظر میزان آهن ، کلسیم و روی است .

ارزش سلامتی سویا :

استفاده از سویا در غذاها علاوه بر افزایش ارزش تغذیه باعث ایجاد ویژگیهای سلامتی بخش در غذاها می شود به طوریکه این اثرات میتواند باعث متمایز ساختن این غذاها از سایر محصولات شود ، اثرات سلامتی بخش سویا مربوط به وجو ترکیبات فعال بیولوژیکی می باشد که از آن جمله می توان جلوگیری از سرطان - جلوگیری از پوکی استخوان - تقویت توده استخوانی - کاهش آرتروز - کاهش کلسترول بد و سلامت قلب - کاهش وزن و افزایش بافت عضلانی - سلامت پوست ، مو ، ناخن و سلامت دیابت و تیروئید را نام برد .

مصرف روزانه 25 گرم ( 6.25 گرم در هر وعده ) پروتئین سویا به عنوان بخشی از رژیم غذایی کم کلسترول باعث کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی می شود .

آجیل سویا چیست ؟

برای تهیه آجیل سویا دانه سویا را کاملاً شستشو داده و پس از برشته کردن با طعم های مختلف فرموله می گردد ، در مقایسه با سایر تنقلات ، آجیل سویا از نظر میزان پروتئین ، املاح و ویتامینها بالاتر و قیمت آن نیز مقرون بصرفه تر است .

سویا از منظر پزشکی

سویا طعم شیرین و خواص درمانی بی نظیری دارد، به همراه سبزیجات در سوپ، سالاد و خورش استفاده می شود. تنها دانه گیاهی است که دارای 9 آمینو اسید ضروری و یک پروتئین کامل می باشد. دارای میزان بالایی از اسیدهای چرب امگا تری " Omega-3" می باشد که خطر سکته مغزی و حمله قلبی را کاهش می دهد.

تنها دانه گیاهی است که حاوی میزان بالایی چربی اشباع نشده و اندکی کلسترول می باشد. سویا را با تمر هندی نیز می توان صرف نمود.

خواص غذایی

تقویت کننده طحال و لوزالمعده، مؤثر در فعالیت های روده، تمیز کننده رگهای خونی و قلب، تسریع کننده گردش خون، عملکرد لوزالمعده را تقویت می کند (بخصوص در بیماری دیابت)، بینایی و دید را تقویت می کند مْدِر است و سموم بدن را دفع می کند. سویا یک منبع طبیعی از "Lecithin" ، غذای مغز می باشد.

ترکیبات غذایی

150 کالری، 14 گرم پروتئین، 8 گرم چربی، 9 گرم کربوهیدرات، 2 میلی گرم سدیم و 5 گرم فیبر.

روغن سویا برای سرخ کردن غذا مناسب نیست

سویا از عمده‌ترین روغن‌های مصرفی داخل کشور است که به علت دارا بودن درصد زیادی از اسیدهای چرب با چند باند دوگانه، مقاومت بسیار پایینی دارد که نباید آن را برای فرآیند سرخ کردنی استفاده کرد. سرخ کردن به معنای پختن غذا در چربی مایع و داغ می‌باشد که شبیه پختن

غذا در آب است که انتقال گرما توسط یک واسطه مایع داغ اعمال می‌شود. براساس نتایج این پژوهش،‌ سرخ کردن عمیق در فشار اتمسفر و رطوبت محیط در دمای 160 تا 180 درجه سانتیگراد انجام می‌شود و به علت تماس مستقیم روغن با اکسیژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در چنین دمای بالا واکنش‌هایی نظیر پلیمریزاسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و سیکلیزاسیون رخ می‌دهد که حاصل آنها هزاران ماده شیمیایی با ترکیبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگی با سلامتی مصرف کننده دارد.

برای حفظ سلامتی مصرف کنندگان تعیین معیاری در خصوص کنترل روغن‌ها و چربی های مخصوص سرخ کردنی عمیق امری لازم به نظر می‌رسد.

فقط روغن‌ها و چربی‌هایی که در معرض حرارت اضافی هستند اثرات مضر دارند و آنهایی که تحت حرارت ملایم و معمولی مورد استفاده قرار می‌گیرند تغییرات مهمی را در حیواناتی که با آنها تغدیه شده‌اند نشان نمی‌دهند.

بنابراین توسعه روش‌هایی جهت کنترل چربی‌ها و روغن‌های سرخ کردنی در نقطه‌ای که روغن غیر قابل مصرف بوده و باید تعویض شود، بسیار مهم به نظر می‌رسد. ارزیابی حسی،‌ تنها یک اطلاعات تقریبی و ذهنی راجع به کیفیت روغن به ما می‌دهد، لکن آزمایشات کیفی و روش‌های کمی بسیاری منتشر و پیشنهاد شده است.

در این تحقیق، جهت مقایسه دو نوع روغن سویا و آفتابگردان، چهار نمونه با اندیس یدی متفاوت انتخاب و عملیات سرخ کردن در مقدار ثابتی از روغن انجام پذیرفت. بر اساس این مطالعه، در این فرآیند عملیات بر روی تکه‌های یکسانی از سیب زمینی انجام گرفت و در طی فرآیند نمونه برداری شده و تست‌های مختلفی ازقبیل رنگ، اسیدتیه، پراکسید و مقاومت در مقابل اکسیداسیون بر روی نمونه‌ها صورت گرفت.

روغن سویا مقاومت کمتری نسبت به روغن آفتابگردان در فرآیند سرخ کردنی عمیق دارد و از این رو برای فرآیند سرخ کردن عمیق توصیه نمی‌شود. همچنین افزایش رنگ قرمز از این روغن نمایانگر افزایش فساد روغن می‌باشد.

نتایج مقایسه بین نمونه‌ها که براساس قانون انجمن چربی آلمان صورت گرفته است نشان می‌دهد:

اگر غلظت اسیدهای چرب اکسیدشده بیشتر از 1 درصد باشد وضعیت روغن در مرحله ای است که باید تعویض شود. بنابراین توصیه می‌شود از روغن نیمه هیدروژنه آفتابگردان جهت فرآیند سرخ کردن عمیق استفاده شود.

سویا از منظر گیاهشناسی

سویا یکی از بقولات است. نیام و دانه آن (لوبیا) غذای میلیون‌ها نفر را فراهم می‌کنند و در تهیه مواد شیمیایی نقش عمده دارند. سویا احتمالاً از گیاه وحشی در شرق آسیا پرورش یافته است.روغن استخراج شده از دانه های سویا یکی از مهم‌ترین انواع روغنها است . این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمیتوان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.[?]

سویا قرنهاست که غذای مردم آسیا مخصوصا چین بوده است و چینی آن را همراه با برنج بعنوان غذای اصلی خود مصرف می کنند . ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کننده سویا می باشد و تقریبا دو سوم محصول کل دنیا را تولید می کند .

سویا در ایران بنام (لوبیا روغنی ) ،( لوبیا چینی ) سوژا و دانه سویا معروف است .

سویا گیاهی است یکساله دارای ساقه پرشاخه ، برگهای آن بیضی ، نوک تیز و سبز رنگ می باشد . میوه آن شبیه لوبیا سات که در هر غلاف آن سه تا پنج دانه جدا از یکدیگر وجود دارد . رنگ دانه سویا بر حسب انواع مختلف متفاوت است و برنگهای زرد ، سفید ،سیاه ، خاکستری و خالدار دیده می شود . دانه سویا به بزرگی یک نخود کمی مسطح و گرد است . دانه سیاه سویا بیشتر در طب گیاهی مصرف درد ولی از دانه زرد رنگ آن بیشتر برای روغن گیری استفاده می کنند . سویا بعلت داتشن پروتئین و مواد مغذی در تغذیه انسان بکار می رود . سویا از چین به نقاط دیگر دنیا راه یافته است و بطور وحشی در آن کشور وجود دارد . سویا در حدود 3500 نوع مختلف دارد که هر کدام آب و هوای مخصوصی را می خواهد .

ترکیبات شیمیایی: سویا از نظر ویتامین های گروه B بسیار غنی است و دارای مقدری ویتامین های C,D,E,K و کمی کاروتن می باشد . سویا همچنین دارای کلروفیل و آنتی بیوتیکی بنام کاناوالین نیز هست ‏،دانشمندان موفق شده اند که از لوبیای سویا یک نوع آنتی بیوتیک ارزان قیمت تهیه کنند که مورومیکس نامیده می شود و باکتریهای مضر روده را از بین می برد .