آشنایی با کفیـر (دیگـر     نـوشـابـه گـازدار نخـوریـد)

کفیر مربوط به کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید. کفیر نوشیدنی است که دارای اسید لاکتیک و الکل می باشد. سکنه قفقاز با اثرات دارویی این ماده سالهاست که آشنا می باشند.آنان از کفیر به جای آب خوردن و همینطور برای غذا از این ماده استفاده می کنند.عمر آنان با استفاده از این ماده معمولا به 100تا 150سال می رسد(150 سال استثنا نمی باشد) در این افراد هرگز سل و سرطان و ناراحتی های گوارشی دیده نشده است. مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی های مصنوعی که با انواع رنگ های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد. کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که به دلیل اثر آرام بخش بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم،برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی در رژیم های غذایی توصیه می گردد. قفقازی ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند، اعتقاد بر این است که مصرف کفیر ارتباط زیادی با طول عمر در قفقاز دارد. کفیر خواص زیادی در زمینه ی تنظیم فلور می***** روده بزرگ و پیشگیری از بعضی بیماری ها دارد که با تحقیق بر روی حیوانات به اثبات رسیده است. این خواص مفید عبارتند از هضم لاکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند
(کفیر هضم لاکتوز را در کسانی که نمی توانند شیر مصرف کنند بهبود می بخشد)

    خواص کفیر:

ضد سرطان، اصلاح فلورمی***** محیط روده، هضم سلول های مخمری، ترشح بزاق دهان، جلوگیری از نفخ، درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی، تحریک ترشح شیره ی معده، درمان اسهال، درمان سندرم خستگی، مقوی برای زنان باردار، شیرده و مسن، موثر در زیبایی پوست، کمک به بیماران رنجور از ایدز. جوشهای عصبی:یک لیتر روزانه به هنگام صرف غذا-بی خوابی: نیز در صورت مصرف این دارو بدون استفاده از داروهای دیگر قابل علاج بوده اشتها را زیاد و افسردگی را از بین می برد.التهاب های داخلی یا نا خوشی داخلی: یک لیتر در روز تا زمانیکه نا خوشی از بین رفته باشد.درد روده و زخم معده: با استفاده از این ماده در طول 12 ماه زخم معده التیام یافته است.نا خوشیهای در رابطه با تنفس و آسم و غیره: با استفاده یک لیتر در روز مریض خواب خوش و آرامی خواهد داشت-جایگزینی خون یا تازه شدن آن. امراض جلدی اگزما: یک لیتر در روز مرض های سخت 2 لیتر در روز از این ماده بهتر است که هم میل شود -هم بر روی پوست و در جا هائیکه مرض وجود دارد چند بار مالیده شود و پوست بسته شده و در شب آن را از روی زخم بر داشته نشود و دستها و صورت در صبح شسته شود.سخت ترین اگزما ها در طول 14 روز علاج می یابد. امراض قلبی یا التهاب های قلبی:یک لیتر در روز صرف شود.سخت ترین ناراحتی های قلبی با اطمینان کامل از بین رفته و هرگز باز نخواهد گشت. فشار خون:4/1 لیتر در روز فشار خون را به حالت طبیعی در آورده و وزن بدن را نیز طبیعی می نماید.فشار خون زیاد: یک لیتر در روز.بعد از دو ماه فشار خون را به حالت طبیعی در می آورد.


و در خوری دیگر :

کفیر چیست ؟
کفیریک نوع ماست نوشیدنی است که خاستگاه آن کوه های قفقاز واقع در اتحادیهجماهیر شوروی سابق می باشد . اولین تولید کنندگان آن چوپانان قفقازی بودندکه توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه های کفیر تهیه کنند . افسانههای مردم قفقاز می گوید که دانه های کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند .کفیر بر گرفته از کلمه کف« Kef » در زبان ترکی است که به معنای خوشی ولذت می باشد .

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند ؟
مردمیکه با داشتن عمری بالای صد سال هنوز هم بر اسب سوار می شوند و در دامنههای قفقاز یکه تازی می کنند . آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرفکفیر نسبت می دهند .

به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد ؟
ایننوشیدنی تخمیری از مجموعه ای از باکتری های زنده و مفید برای بدن تشکیلشده است بطوریکه دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارشوجود این باکتری ها می دانند . به این باکتری ها « پروبیوتیک » اطلاق میشود . همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده کهکوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . کمبود اسید فولیکدر خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . این محصول معجزه آسا درپیشگیری و درمان بیماری ها بسیار مفید است . مهمترین خواص درمانی آن درمراکز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است .

خواص درمانی کفیر :

اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست

جلوگیری از بیماری پوکی استخوان

درمان آلرژی ها

درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی توانند شیر بخورند

درمان بیماری های گوارشی

درمان فشار خون

درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی

سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک

غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن

مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی )

مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت از نفخ روده ای

ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک

هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن



ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :

کفیردارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمینسلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت ومتابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیرو خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده وپانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایشحرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک وآنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک میگردد .

با تمام مشخصات یاد شده شرکت پگاه خراسان برای اولین بار درایران با تولید کفیر و با هدف گذاری تولید محصولات لبنی پزشکی ( MedicalDairy Products)MDP قصد دارد گامی مؤثر و پویا در جهت سلامت جامعه جوانایران و همچنین افزایش مصرف سرانه فرآورده های لبنی بر دارد . در واقع دراروپا و کشورهای پیشرفته از این محصولات بعنوان Functional Foods ( غذاهایتکمیلی و عملکردی ) یاد می شود .

در جدل ذیل پیشرفت آماری مصرف کفیر در لهستان بیانگر مشخص شدن خواص درمانی کفیر در این کشور می باشد .

درکشور لهستان در حال حاضر کفیر توسط بیش از یکصد کارگاه لبنی تولید می گردد. اگر چه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است اما در کشورهایشوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسیاری دارد . اسیدلاکتیک تولید شده بوسیله باکتری های مؤثر در کفیر موجب عمل انعقاد کازئینشده معمولاً هنگامی که pH به 5.2 تا 5.3 برسد این عمل آغاز و در pH حدود4.6 تا 4.4 که کازئین از زنجیره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذیرد وکلسیم جدا شده با اسید لاکتیک بصورت لاکتات کلسیم وارد ترکیب می شود .پروتئین منعقد شده در کفیر ایجاد رسوب مشترک کازئین و پروتئین تغییر یافتهسرم می کند در حالیکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکیبات ازت غیرپروتئینی و مواد دیگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .

بخاطروجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصولاز دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامینD ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالیپیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورداستفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکسهستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یامقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذاییاستفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه هایکفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ،استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها ومخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامللاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ،مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت می***** مذکور را تشکیل می دهند و20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیرکننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل میشوند .

تهیه و تولید کفیر :

دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )

دانههای کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند .دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکهپلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است. عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .

تولید کفیر به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :

فرآیند سنتی :

اینروش با اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیری کهپاستوریزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتیگراد خنک شده است صورت میگیرد . بعد از طی زمان تخمیر ( تقریباً 24 ساعت ) دانه ها به وسیله صافیجدا شده که در این حالت کفیر بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اینکهموارد فوق بصورت کاملاً عینی برای تولید در واحد تولید پگاه خراسان انجامپذیرد در چندین مرحله اقدام به تولید سنتی نمودیم تا شرایط رشد و بهبودکیفیت محصول تولیدی بدست آید ولی متأسفانه با توجه به اینکه دانه های کفیربه طور اتفاقی بدست اینجانب رسیده بود محصول فوق دارای یک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همین دلیل کیفیت می***** و شیمیاییمحصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثالبه دلیل تولید در حجم کم و مراحل متعدد تولید ، در هر مرحله خطر آلودگیوجود دارد ، علاوه بر این دانه های مخمر غیر قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسید کربن نیز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفیر حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآیند صنعتی :

برایحل مسأله فوق تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ایکفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ،کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4درجه سانتیگراد رسیده است .

خواص بیولوژیکی کفیر :

نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .

اینفرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است درتولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شودکه به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه بهآن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکراتانجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .

دیاستیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتریها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزانبیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پیری :متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیتهای میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد ونمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد .بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنواننوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .

امروزهدر دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1-کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک 3-کفیر با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اینکه کفیررا در اذهان مردم جا دهد سعی در تولید این محصول در ابتدا به صورت دوغنموده است اما در آینده ی نزدیک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولاتمتنوع دیگری برای ذائقه های مختلف جهت افزایش فرهنگ این محصول تولید خواهدنمود .

فواید کفیر برای سلامتی :

دراتحاد جماهیر شوروی سابق کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابولیک ، تصلب شرایین و بیماری های الرژیک استفادهمی شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری های سل ، سرطان واختلالات گوارشی وجود نداشته کفیر به بیماران بیمارستان توصیه می شد .تحقیقاتی نیز بروی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است . کالچرهای خاصیدر کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا ( موتاژن ) مانندایندول و ایمیدازول متصل شوند . فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و بااسفنگو میلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابتشده است .

کفیر حاوی پروتئین و بعضی آمینو اسیدهای ضروری است .تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هاست که بدلیل اثر آرام کننده اش برسیستم عصبی توصیه می گردد .

کفیر با توجه به اینکه غنی از ویتامین های گروه B ( B1 و B12 ) و ویتامین K بوده لذا در عملکرد درست کلیه ها و کبد نقش بسزایی دارد .

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :

کومیساز نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه میشود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری میشود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورشدهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .

کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواختمی باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمریبنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول وگاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است والتبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاستکه از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

معرفی کفیر به جامعه متخصصین تغذیه و صنایع غذایی کشور

کنگره تغذیه کودک از تاریخ 22 لغایت 24 آذر ماه در تهران در انستیتو تغذیهبرگزار گردید و طی این سه روز با توجه به اینکه موقعیت مناسبی فراهمگردیده بود که بتوانیم محصول جدید پگاه خراسان را به عمومی متخصصین فنارائه دهیم با همکاری روابط عمومی صنایع شیر که غرفه مناسبی را به جهتمعرفی محصولات صنایع شیر ایران در نظر گرفته بودند توانستیم با تهیه دوSTAND تبلیغاتی که از قبل تهیه شده بود و بهمراه ارائه کفیر نظرات متخصصینامر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتیاز 83.1 جهت بستهبندی و 90.6 را برای کیفیت در خصوص محصول جدید کسب گردید و مقرر شد باتوجه به نظراتی که متخصصین محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ،بزودی مقالاتی در مجله ها و نشریه های علمی توسط متخصصین تغذیه چاپ وارائه گردد .

در پایان امیدوارم با همت مسئولین محترم صنایع شیرو همت بالایی که شرکت صنایع شیر ایران همیشه به عنوان حامی مصرف کنندگاناز نظر مسائل سلامتی و تغذیه ای داشته است این بار هم بتوانیم اولین گامرا در راستای افزایش مصرف سرانه این محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف ایندسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD و یا بعبارت جدید واحدپگاه خراسانمحصولات MDP برداریم.