موادی هستند که به گوشت اضافه می‌شوند تا باعث نرم شدن آن گردند. خانم‌های خانه‌دار در مناطق حاره از زمانهای قدیم از شیره پاپایا، آناناس و انجیر برای نرم کردن گوشت‌های سفت استفاده می‌کرده‌اند این میوه‌ها همگی دارای آنزیم به خصوصی هستند ، مثلاً پاپایا دارای پاپائین (Papain) ، آناناس دارای بروملین (Bromelin) و انجیر دارای فیسین (Ficin) می‌باشد که باعث هضم ماهیچه‌ و رگ و پی می‌شوند.

نرم کننده‌های عرضه شده در فروشگاه‌ها پاپائین بلوری شده می‌باشند و هر یک گرم از آن می‌تنواند 300 گرم گوشت را نرم کند. البته نرم کننده‌ةا را باید با احتیاط مصرف نمود، چون زیاده‌روی در مصرف آنها باعث از هم پاشیدن و له شدن گوشت می‌شود. معمولاً آغشته کردن گوشت به مقدار کمی از نرم کننده‌ها و پس از آن چند بار فرو بردن چنگال در گوشت کفایت می‌کند. نرم کننده‌ها معمولاً در ضمن پختن و در حرارت بین 60 تا 70 درجه سانتی‌گراد فعال می‌شوند، بدین ترتیب نیازی به گذاشتن گوشت با نرم کننده در حرارت محیط نیست. حرارت بیشتر از 70 درجه باعث تجزیه و بی اثر شدن آنزیم می‌گردد.
استفاده از ظروف گالوانیزه در مواد غذایی
قابلمه و ماهی تابه و همینطور لوله‌های‌ آب را گالوانیزه می‌کنند تا از زنگ زدن آنها جلوگیری نمایند. فرآیند گالوانیزه کردن دویست سال پیش توسط یک ایتالیایی به نام لوئیجی گالوانی اختراع شد. هنگام استفاده از وسائل آشپزی گالوانیزه و یا از جنس روی باید دقت نمود که مواد غذایی و یا نوشیدنی اسیدی نباید هرگز بیش از چند دقیقه با این نوع ظروف تماس پیدا کنند،‌ زیرا اسید، مقادیر زیادی روی را در خود حل می‌کند و همین می‌تواند باعث بروز مسمومیت در فرد می‌گردد.