شیرین کنندههای رژیمی
شیرین کننده ها به دو دسته:
طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند .
شیرین کننده های طبیعی: عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است . الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین ، سوربیتول ، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند.  

تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است .
پلی اُل ها گاهاً بعنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز بدست می آید .
این ترکیبات بعنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنا براین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند .
شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند :
شربت گلوکز هیدروژنه ، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند.
سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند .
شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند .
سوربیتول ، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز بدست می آیند .
شیرین کننده های مصنوعی:
جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از:
آسه سولفام پتاسیم ، آسپارتام ، ساخارین و نمکهای سدیم و کلسیم آن و توماتین .
این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میزی ، آب سیب، نوشابه های سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط های نوشیدنی ، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است:
ساکاروز 100 ، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16.
شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند .
در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است بعنوان مثال در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود.
در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالیکه در بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد .
ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد.
شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد .
در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد.
جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد . که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد . این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز بدست می آید که آنهم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد.
در سالهای اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند.
نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین; می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است.
چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از :
ساخارین ، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک - . همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد.
انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از : نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون ، استویوزید / استویا و توماتین .
شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند . در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد.
مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد . در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد . برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در PH های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند .
مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند ، به دلایل زیر ترجیح می دهند.:
1- کاهش کالری دریافتی
2- کنترل وزن بدن
3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماریهای نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید.
در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی الف جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده
آسه سولفام – ک 200
آسپارتام 220-180
ساخارین 500-300
مانیتول 5/0
سوربیتول 7/0-54/0
گزیلیتول 1
فروکتوز کریستالی 8/1-2/1
گلیسیریزین ب 100-50
توماتین ب 3000-2000
جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحده
آلیتام 2900
سیکلمات 30ساکارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارین
فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه :
ساکاروز
ایالات متحده:
با ساکاروز
مالتیتول 95/0-85/
لاکتیتول 4/0
نشاسته هیدرولیز شده

امروزه شیرین کننده های مصنوعی و دیگر جایگزین های قند در طیف متنوعی از غذاها و نوشیدنی ها تحت عنوان (غذاهای بدون قند)  یا (غذاهای رژیمی) یافت می شوند از جمله: نوشیدنی های شیرین و نوشابه ها ، آدامس ، ژله، برخی نان های شیرمال و شیرینی جات آبمیوه، بستنی و...

اگر قصد کاهش وزن را داشته باشید و یا به دیابت مبتلا باشید ممکن است خیلی از افراد مصرف شیرین کننده های مصنوعی را به شما پیشنهاد کنند. لذا آگاه شدن از فواید و مضرات شیرین کننده های مصنوعی ایده بسیار خوبی به شمار می آید.

تعریف شیرین کننده های مصنوعی:

شیرین کننده های مصنوعی جایگزین های صنعتی برای شکر می باشند هرچند ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند بر گرفته شده باشند . شیرین کننده های مصنوعی به عنوان شیرین کننده هایی قوی شناخته می شوند چرا که اغلب به مراتب از قند و شکر عادی شیرین تر می باشند از آنجا که شیرین‌کننده‌های مصنوعی از شکر عادی بسیار شیرین‌ترند، لذا در مقایسه با شکر  مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است.

شیرین کننده های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) می باشند عبارتند از:

    * آسه سولفام پتاسیم
    * آسپارتام ( قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet) و ایکوال (Equal)) در بازار توزیع شده است.
    * نئو تام
    * ساخارین
    * سوکرالوز ( که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) می باشد.)

برخی از شیرین کننده های دیگر مانند سیکلامات هم هستند که در آمریکا تایید نشده است هرچند برخی از دیگر کشورها آن را تایید نموده اند.
 
کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده های مصنوعی نسبت به شکر، در ظاهر شیرین کننده های جالبی به نظر می رسند چرا که در حقیقت هیچ کالری ای را به رژیم غذایی تان اضافه نمی کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده می شود. امروزه شیرین کننده های مصنوعی به صورت گسترده ای در غذاهای فرآوری شده استفاده می شوند از جمله نوشیدنی های شیرین و شیرینی جات و ژله ها و کنسروها و... حتی استفاده از شیرین کننده های مصنوعی در خانه ها هم رایج شده است. با مشاهده برچسب غذایی روی غذاهای فر آوری شده می توان فهمید که آیا در تهیه غذا از شیرین کننده مصنوعی استفاده شده است یا خیر؟

از فواید احتمالی که برای شیرین کننده های مصنوعی گفته می شوند عبارتند از:

کنترل وزن: یکی از جنبه های مورد توجه برای شیرین کننده های مصنوعی آن است که آنان ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستید. در حالی که هر گرم شکر 4 کیلوکالری انرژی دارد و بنابراین اگر در تلاش برای کاهش وزن یا پیشگیری از افزایش وزن باشید استفاده از تولیداتی که با استفاده از شیرین کننده های مصنوعی شیرین شده اند ممکن است گزینه جالبی به نظر برسند. هر چند در حقیقت مصرف آنها را برای کاهش وزن مفید نمی دانند. از طرف دیگر برخی از تحقیقات پیشنهاد کرده اند که مصرف شیرین کننده های مصنوعی ممکن است با افزایش وزن مرتبط باشند. آنچه مسلم است باید ذائقه شیرینی دوست افراد چاق تغییر کند که با جایگزینی این شیرین کننده ها به جای قند این پدید رخ نخواهد داد.

دیابت: از نظر تئوری شیرین کننده های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آید. شیرین کننده های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه ای افزایش نمی دهند چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند. ولی به خاطر آنکه نگرانی هایی از بابت خطرناک بودن برخی انواع محصولات حاوی قند مصنوعی وجود دارد اگر فردی مبتلا به دیابت هستید قبل از مصرف هر نوع جایگزین قند با پزشک معالجتان مشاوره کنید. شما باید بدانید که فراد دیابتی علاقه وافری به مواد قندی دارند ولی از آنجا که بدن آنان توان استفاده از این نوع مواد را ندارد با عدم تغییر ذائقه شیرنی دوست کنترل کلی قند خون همچنان دچار اختلال باقی خواهد ماند.

کرم خوردگی دندانها: برخلاف شکر ، شیرین کننده های مصنوعی در تخریب دندانها اثر چندانی ندارند.

معایب شیرین کننده های مصنوعی:

جایگزین کردن یک شیرین کننده به جای دیگری، تاثیری بر اصلاح ذائقه شیرینی دوست و عادات غلط غذایی شما ندارد و در نهایت پرخوری های شما را کاهش نمی دهد. بسیاری از افراد که به‌طور روزانه نوشابه استفاده می‌کنند حتی آنان که از نوشابه‌های رژیمی می‌نوشند، از جهات مختلف الگوی غذایی ناسالمی را دنبال می‌کنند و عادات غذایی نا مناسبی دارند این خود باعث افزایش وزن می گردد. بر همین اساس است که با توجه به استفاده از این شیرین کننده های مصنوعی در دو دهه اخیر شیوع چاقی همچنان افزایش یافته است.

به نظر می رسد که شیرین کننده ها می توانند مکانسیم های طبیعی اشتها را دگرگون کنند، به طور ساده تر یعنی مواد غذایی حاوی این نوع شیرین کننده ها احساس سیری کافی را ایجاد نمی کنند. همچنین شواهد برخی از مطالعات انجام گرفته حاکی از آنند که افرادی که دریافت بالایی از شیرین کننده های مصنوعی دارند در کل، دریافت کالری بالاتری نسبت به دیگر افراد دارند که نتیجه ای جز افزایش وزن نخواهد داشت. تحقیقات اخیر بر روی حیوانات در ایالات متحده امریکا نشان می دهند که شیرین کننده آسپارتام مانع تولید هورمون سروتونین (هورمون موثردر ایجاد حس شادی) از مغز می گردد. از آنجا که این هورمون می تواند اشتها را متوقف کند پس کاهش این هورمون علاوه بر ایجاد افسردگی باعث افزایش میل به خوردن می گردد. نتایج این مطالعه نشان داد که حیوانات آزمایشگاهی که در غذایشان آسپارتام  بود، بعد از مدتی چاق شدند.