رنگ گوشت طیور
درطول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه متمایز عضله
( عضله زیاد) دارد. گیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت فرآورده های
گوشتی طیور موثر باشد.
 فاکتورهای قبل از کشتار:
 درطول دوره پرورش ، مرغدار سعی بر تولید پرنده ای با رشد مطلوب و توسعه
متمایز عضله ( عضله زیاد) دارد. گیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت
فرآورده های گوشتی طیور موثر باشد. رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی تحت تأثیر
فاکتورهایی مانند جیره غذایی و شرایط محیطی قرار می گیرد. همچنین نحوه انتقال طیور
( بارکردن ماشین و تخلیه آن) ونحوه حرکت ماشین ها قبل از کشتار ممکن است مهم
باشد.به هنگامی که حیوان تحت تآثیر تنش هایی مانند سرما و گرما، خشکی، تحریک و
هیجان، کمبود اکسیژن و غیره قرار می گیرد. علاوه بر این که تولید آن را تحت تأثیر
قرار می دهد سبب افزایش ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری ( کورتکس) غدد فوق کلیوی
می شود. این هورمون ها سبب تغییر میزان گلیکوژن کبد می شوند. تغییرات در سطح
گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر گذاشته و ممکن است کیفیت گوشت را پس از کشتار و در
نهایت رنگ گوشت را تغییر دهد.
 ? استرس سرما و گرما
 لاوری ، تأثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی
رنگ گوشت را قبل از کشتار مورد بررسی قرار داد. استرس سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش
گلیکوژن عضله می شود. این کاهش گلیکوژن سبب افزایش PH در عضله می شود، در نتیجه
عضله برش داده شده تیره رنگ دیده می شود. زمانی که خوک قبل از کشتار به ناگهان در
شرایط محیطی سرد قرار می گیرد. عضله تیره (پررنگ) شروع به تولید PH بالا می
کنند.استرس گرمایی سبب افزایش بروز رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند. گرمای زیاد
بلافاصله قبل از کشتار خوک سبب تحریک سریع میزان گلیکولیز بعد از مرگ می شود و این
سبب کاهش سریع PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود.
 همچنین (Pale Soft Exudative PSE گوشت به طور کلی از لحاظ ظرفیت نگهداری آب
فقیرتر می شود.مطالعات متعددی تأثیر سرما و گرما در گلیکولیز گوشت طیور و رنگ آن
تأکید می کنند. گزارش شده که عضله سفید بوقلمونی که درمعرض استرس گرمایی ( ?? درجه
سانتی گراد برای ? ساعت قبل از کشتار) قرار می گیرد. در مقایسه با استرس سرمایی ( ?
درجه سانتی گراد ، ? ساعت قبل از کشتار) وگروه شاهد ( ?? درجه سانتی گراد ، ? ساعت
قبل از کشتار) رنگ پریده تر می شود. استرس سرمایی سبب طولانی ترشدن دوره گلیکولیز
بعد از مرگ می شود. استرس سرمایی سب تردترشدن عضله می شود.
 ? اثرات جیره غذایی
 بررسی و مطالعه لاوری (Lawrie) بر روی گوشت قرمز و تأثیر منع غذا بر روی سطح
گلیکوژن عضله و در نتیجه تأثیرآن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف غذا
(Fasting) در دام قبل از کشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن در عضله شده که
به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره تر دیده می شود. به عبارت دیگر
تغذیه (Feeding Up) تا زمان کشتار سبب می شود که عضله از لحاظ میزان گلیکوژن زیادتر
شده و PH کمتر می شود. کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود.
ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر ( ? پوند برای هر حیوان) درخوراکها ،
?-? ساعت قبل از کشتار باعث افزایش سطح گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود.
خوک هایی که قبل از کشتار شکر استفاده کرده بودند در مقایسه با گروه شاهد از لحاظ
رنگ گوشت یکنواخت تر و کمرنگ تر بودند.
 در جوجه های گوشتی که از شکراستفاده کرده بودند مشاهده شد که گوشت آنها
تردتربوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد. در گزارش نگوکا (Ngoka) اشاره شد که قطع غذا (
Feed Withdrawal) در بوقلمون ها ?? ساعت قبل از کشتار سبب می شود که PH عضله به طور
قابل توجهی بیشتر بوده ولی رنگ به طور معنی داری تحت تأثیر قرار نگرفت.وجود مقدار
خیلی اندک نیتریت (Nitrites) در گوشت طیور ( به عنوان مثال ?? ppm ) باعث تشکیل
نیتروزومیوگلوبین (NitroSo myoglobin) شده و تولید رنگ صورتی (Pink Color) در
فرآورده های طیور می کند. فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در
داخل آب آشامیدنی تأثیری بر روی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت. این مطالعات نشان می دهد
که نیتریت موجود درغذا ممکن است نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت موجود در داخل آب
آشامیدنی ایجاد کند. استفاده از غذای کپکی به سبب سندرم هموراژیک ( خون ریزی) در
عضله طیور می شود.
 مشکلات خون ریزی در جوجه های گوشتی در سن ? تا ? هفتگی بسیار شایع می باشد.
مورتی ومائورر جیره های حاوی ?/? و ? ppm از مایکوتوکسین ها را در تغذیه جوجه های
گوشتی استفاده کردند، طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند دچار هموراژی در
عضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنها کمتر بود. بنابراین مایکوتوکسین های
خوراکی، در نقاط هموراژیک توزیع شده و در صورتی که این وضعیت با شوک ( بیهوشی )
نادرست همزمان شود ممکن است مشکلات مهمتری را به دنبال داشته باشد. اگرچه دراین
بررسی، تأکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خود و نیز رنگ پوست جوجه ها از
مسایل مهم مورد بررسی است در برخی از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان
تمایل بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارند. اکسی کاروتنوییدهای
(Oxycarotenoids)جیره جهت ایجاد زردی پوست در پرنده لازم می باشند.
 منابع اصلی رنگدانه اکسی کاروتنویید متفاوت بوده و از آن جمله می توان به ذرت
زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل همیشه بهار ( گل جعفری ) و خوراک دهیدراته
یونجه و اکسی کاروتنویید سنتزی اشاره کرد. برخی از فرآوری کنندگان مبلغی مازاد برای
وجود رنگدانه زیاد در پوست می دهند.
 ? شرایط گازی پرنده قبل تا زمان کشتار
 وضعیت گازها قبل تا زمان کشتار ممکن است بر روی رنگ گوشت طیور مؤثر باشد. دود
اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تأثیراتی دارد. استنشاق دود اگزوز در طول
حمل ونقل می تواند یکی از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی لاشه را افزایش دهد.
دراثر احتراق داخلی موتور دود اگزوز تولید می شود که حاوی اکسیدهای نیتروژن ( اکسید
نیتریک و دی اکسید نیتروژن) و مونوکسید کربن می باشد.اکسید نیتریک ممکن است با
میوگلوبین واکنش داده و تولید نیتروزومیوگلوبین (Nitrosomyoglobin) کند در حالی که
مونوکسید کربن ممکن است با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین، منوکسید کربن
دهد. هریک از این کمپلکس های ایجاد شده در مقابل حرارت پایدار بوده و درطول پخت نیز
به صورت رنگ صورتی باقی می مانند. استنشاق ذرات دود اگزوز قبل و در زمان کشتار سبب
می شود که به طورقابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی افزایش یابد.
 گوشت های پخته شده از گوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند
دارای وضعیت بسیار قرمزی درگوشت بودند.گوشت تیره پخته شده حاصله از پرندگانی که در
معرض دود اگزوز قرارگرفته بودند به نظر می رسد که ظاهری خام و نامطلوب برای اشتها
باشد. تحقیقات دیگر بر روی شرایط آشیانه ای طیور در طول دوره رشد تاکید دارد و سطوح
متفاوت از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از ? روز قبل تا زمان
کشتار مورد بررسی قرارگرفته است. ازمیان گازهای فوق تنها منوکسید کربن با مقادیر
??? ، ???، ??? و ???? ppm می تواند سبب تغییر رنگ شود. دراثر وجود ppm???
مونوکسیدکربن، میوگلوبین در عضله ران ( خام یا پخته ) حداکثر خواهد شد. درتمام سطوح
مونوکسیدکربن باعث افزایش تیرگی وقرمزی گوشت درعضله های پخته نشده ( خام) جوجه ها
می شود رنگ گوشت سینه نپخته چندان تحت تأثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد.