اول صبحانه، بعدکار

به‌طور کلی در شبانه‌روز سه وعده غذا می‌خوریم (صبحانه، ناهار، شام) آنچه ما غذای اصلی می‌دانیم ناهار و شام می‌باشد در صورتی که صبحانه باید مهم‌ترین غذای ما باشد. آنها که از لحاظ وضع بهداشت و اصول زندگی از ما پیش‌‌ هستند و بهتر از ما راز سلامتی و زیستن را می‌دانند به این موضوع توجه داشته و رنگین‌ترین سفره خود را برای صبحانه می‌گسترانند و بیش از ناهار و شام در صبحانه از خود پذیرایی می‌کنند. به‌طور مفصل گوشت، تخم‌مرغ، نان، کره، شیر، میوه، آب‌میوه، حبوبات و غیره صرف می‌نمایند. آنها درست حساب کرده‌اند. بعد از یک خواب راحت بدن احتیاج وافری به غذا دارد. در ضمن از صبح به بعد راه طولانی و خستگی‌آوری را باید طی کرد و به کارهای روزانه رسید و بدن به انرژی زیادی نیاز دارد و غذای ناهار به درد صبح نمی‌خورد. خانم خانه، مادر دلسوز می‌تواند این مبنای غلط را به هم بزند و طرح تازه‌ای بریزد به خصوص برای دانش‌آموزان...

ادامه مطلب...

خوراکی‌های ضدکلسترول

کلسترول اگرچه یکی از موارد مورد نیاز بدن است اما چنان چه بیش از نیاز بدن مصرف شود موجب بروز مشکلات جدی از قبیل حمله قلبی و سکته می شود. این ماده با رسوب درجداره سرخرگ ها باعث مسدود شدن یا تنگی این رگ ها شده و در نهایت موجب تحمیل کار بیشتر به قلب می شود. کلید سلامتی در واقع ایجاد تعادل در میان «کلسترول خوب» یا LDL و «کلسترول بد» یا HDL است. از آ نجا که بدن، همه کلسترول مورد نیازش را تولید می کند ما با مصرف کلسترول اضافی از طریق چربی های اشباع شده دچار مشکل می شویم. اما خبر خوش این است که با خوردن بعضی از مواد غذایی می توانیم اثر این چربی های اشباع شده را خنثی کنیم:
? سویا: این محصول گیاهی مفید به اشکال مختلفی از قبیل آرد سویا، شیر سویا و یا حتی تنقلاتی مانند سویای بوداده عرضه می شود و می تواند جانشینی مناسب برای گوشت و پروتئین حیوانی باشد، از این طریق مصرف چربی های اشباع شده کاهش می یابد ضمن آنکه ترکیبات مفیدی به نام ایزوفلاون نیز در این محصول گیاهی شناخته شده اند که می توانند کلسترول بد را در بدن کاهش دهند.
? حبوبات : به غیر از گندم کامل هیچ غذای دیگری به اندازه حبوبات غنی از فیبر نیست. ادامه مطلب...

مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان

مقدمه:
هر یک از ما انسانها بنا به رسم و رفتار دیرینه غذایی خود روزانه بین 315 تا 500گرم در قالب سه وعده غذایی نان مصرف می‌کنیم که بعنوان قوت اصلی ما تلقی میگردد. از طریق مصرف نان بخش قابل توجهی از مواد مغذی مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین ، ‌انرژی ، مواد نشاسته ای ، ویتامینها و بویژه مواد معدنی بسیار ضروری تأمین می‌شود بطوریکه حدود80% آهن بعنوان عنصر اصلی بافت خون 40%  کلسیم بعنوان عنصر اصلی بافت های استخوانی و مقادیر قابل توجهی روی و فسفر مورد نیاز بدن ما از طریق مصرف نان تأمین می شود . بنابراین لازم است در جهت بهبود و ارتقاء‌ وضع بهداشت و کیفیت نان اقدامات مؤثری صورت پذیرد.
یکی از عواملی که در تعیین میزان کیفیت نان نقش مهمی دارد عاملی است که به ور آمدن خمیر و پف کردن نان کمک می‌کند. هنگام استفاده از جوش شیرین ، غیر از ایجاد گاز کربنیک و حالت تورم ، هیچ یک از فعل و انفعالات کلیدی تخمیر صورت نمی‌گیرد و در نتیجه ارزش غذایی نان حاصل از آن کاهش می یابد و مصرف آن علاوه بر بروز عوارض سوء ‌گوارشی ، موجبات بروز کم خونی ، پوکی استخوان و اختلال در رشد و نمو و … را فراهم می‌نماید ضمن آنکه ماندگاری نان را کم و ضایعات و دور ریز آن را به شدت افزایش و در نهایت خسارات اقتصادی زیادی را نیز به مردم و اقتصاد یک کشور تحمیل می‌نماید.
با توجه به اهمیت «خواص و مزایای تخمیر» و متقابلاً «مضرات مصرف جوش شیرین» در تولید نان ، برنامه حذف جوش شیرین از فرآیند تولید نانهای سنتی و جایگزین آن با مایه خمیر یا خمیر ترش یکی از برنامه های می باشد که تمامی کشورهای فارسی زبان باید در اجرای آن تلاش کنند . با توجه به آنکه فرایند تخمیر به زمان و حوصله بیشتر ی نیاز دارد این مهم مقدور نمی گردد مگر با آموزش صاحبان و کارگران نانوایی ها پس به یاد بسپاریم تنها در صورت آگاه سازی این قشر امکان حذف جوش شیرین از نان های تولیدی مقدور می گردد .
- مضرات جوش شیرین :
مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان عبارتند از : 
1 ) ممانعت از انجام عملیات تخمیر و در نتیجه اختلال در جذب آهن ، کلسیم و روی را به دنبال دارد. 
2 ) کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می کند . 
3 ) افزایش PH و قلیایی شدن محیط دهان مزه صابونی ایجاد می کند . 
4 ) مصرف بی کربنات سدیم 
- مزایای تخمیر : 
1 )میکرو ارگانیسم های تولید شده در فرآیند تخمیر خواص متابولیک نیز داشته و سازنده چند نوع از ویتامینهای گروه B هستند. 
2 ) در حین عمل تخمیر ، الکل و اسید تولید شده موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن گردیده و بهداشت خمیر و نان را تقویت می کند. 
3 ) در حین عمل تخمیر ، مواد معطری تولید می شود که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع در نان می گردد. 
4 ) کاهش pH به علت تولید اسید و ایجاد حالت کلوئیدی گلوتن موجب ماندگاری بیشتر نان می شود.

روش صحیح کلرسنجی آب

تعاریف : 
- آب آشامیدنی :
منظور آبی است که عوامل فیزیکی ، شیمیایی ، بیولوژیکی و رادیونوکلوئیدی در حدی باشد که مصرف آن جهت آشامیدن عارضه سوئی در کوتاه مدت یا دراز مدت در انسان ایجاد نکند. 
- دفع فاضلاب :
منظور سیستم فاضلابی است که طبق اصول بهداشتی به چاههای جاذب با مخزن سپتیک و یا شبکه جمع آوری و تصفیه وصل می گردد. 
- دسترسی خانوار به منابع تأمین آب بهسازی شده : 
1 ) حداقل بیست لیتر برای هر نفر در شبانه روز 
2 ) دسترسی خانوار به شبکه لوله کشی توسط شیر برداشت به انشعاب عمومی یا انشعاب خصوصی ، چشمه بهسازی شده ، قنات بهسازی شده ، چاه بهسازی شده یا برکه بهسازی شده و جمع آوری آب باران
3) منابع تأمین آب در فاصله 1 کیلومتری محل سکونت خانوار یا حداقل 30دقیقه پیاده روی واقع شده باشد . ادامه مطلب...

فرآورده های تخمیری

                                                              * مقدمه :
حفظ و نگهداری مواد غذایی بوسیله تخمیر یکی از قدیمی ترین روش هاست. مثال رایج آن تخمیر شیر به وسیله مخمرهای مولد اسد لاکتیک است که به میزان قابل توجهی در تولید فرآورده های تخمیری شیر مثل ماست، پنیر، خامه ترش، کفیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
عمل تخمیر بوسیله میکرارگانیسم ها صورت می گیرد. باکتریها، کپک ها، مخمرها و یا مخلوط آنها می توانند موجب تخمیر شیر گردند.
در اثر فعالیت میکرارگانیسم های مولد تخمیر تغییرات زیر حاصل می شود :
- تولید اسید که در نتیجه تخمیر لاکتوز ایجاد می شود.
- ایجاد ترکیبات و مواد معطر مثل دی استیل و استالدیید
- پروتئولیزولیپولیز
- تولید گاز CO2 و H2
- تولید الکل
تولید فرآورده های تخمیری شیر در ابتدا با رها کردن شیر به حال خود و افزودن محصول حاصل به شیر تازه صورت می گرفت، که در این صورت ویژگی محصول نهایی همیشه دستخوش تغییر بود.
با پیشرفت علم ، تحقیقات وسیعی روی میکروارگانیسم های مولد تخمیر شیر صورت گرفت و خواص و متابولیسم آنها مشخص گردید. در حال حاضر میکروارگانیسم های مولد تخمیر بنام استارتر کالچر Starter culture (باکتریهای آغازگر) با ویژگی های کاملا ً مشخص برای انواع فرآورده های تخمیری شیر به صورت تجارت تهیه می گردد. ادامه مطلب...

شیر کم لاکتوز

برای کاهش میزان لاکتوز شیر در صنعت ، شیر با چربی استاندارد و پاستوریزه شده را در شرایط مشخص دما و زمان تحت تاثیر دوز معینی از آنزیم لاکتاز تجاری قرار میدهند .

اغلب مردم پس از طی دوره شیر خوارگی دچار افت فعالیت آنزیم لاکتاز در روده خود می شوند ، ? % ، جمعیت بزرگسال در گیر این نقص ژنتیکی می باشند . این نقص امروزه نامیده lactose intolerance می شود .
این عارضه برای افرادی صادق است که با میل نمودن حداقل ??? میلی لیتر یا یک لیوان شیر به علائمی مانند شکم درد ، نفخ ، اسهال ، . . . مبتلا شوند . در واقع پس از مصرف شیر توسط این افراد ، بخش اعظم لاکتوز موجود در شیر ، روده کوچک را بدون تغییر طی مینماید و وارد روده بزرگ می شود . در آنجا لاکتوز موجود تحت تاثیر باکتریهای داخل روده بزرگ تخمیر شده و تولید گاز و اسید می نماید که در بیشتر موارد بیش از حد تحمل روده می باشد .
چنین حالتی موجب بهم ریختن وضعیت عادی روده شده و علائم سو ء هاضمه نسبت به لاکتوز شیر بارز می گردد . شدت این علائم در افراد مختلف متفاوت است . میتواند از یک ناراحتی ساده و قابل تحمل تا عکس العملهای شدید گوارشی و عصبی متغیر باشد . به هر حال وجود این نقص گوارشی ، فرد را وادار به تغییر رفتار و الگوی تغذیه ای خود می نماید در حالیکه از طرف دیگر در معرض خطرات ناشی از کاهش یا عدم مصرف محصولات لبنی قرار می گیرد که از آن جمله می توان به عارضه پوکی استخوان اشاره کرد . ادامه مطلب...

پرورش ماهی

رشد ماهیان و عواملی که روند رشد تحت تأثیر آنهاست برای پرورش دهنده ماهی ، در درجه اول اهمیت قرار دارند. زیرا حداکثر رشد ماهی در حداقل مدت زمان با حداقل مقدار غذا ، هدف اصلی اوست.

مقدمه
رشد ماهیان و عواملی که روند رشد تحت تأثیر آنهاست برای پرورش دهنده ماهی ، در درجه اول اهمیت قرار دارند. زیرا حداکثر رشد ماهی در حداقل مدت زمان با حداقل مقدار غذا ، هدف اصلی اوست. ماهی جانوری خونسرد است و جهت حفظ درجه حرارت بدن خود ، مجبور به صرف انرژی نیست. بدین لحاظ ، یک ماهی نسبت به یک جانور خونگرم ، از لحاظ تبدیل مواد غذایی به پروتئین بدن ، از کارآیی و استعداد بیشتری برخوردار است.          ادامه مطلب...