فرایند ریزپالایش گلوتن از آسیاب مرطوب غلات

چکیده

       در آسیاب مرطوب گندم می توان ماده خشک را در جریان تولید از فاز مایع جدا کرد، که این کار بواسطه سانتریفیوژ یا پالایش تحت شرایط خلاء(VBF) قابل انجام است. از آنجا که جداسازی ها معمولا کامل نیستند، ممکن است مواد خشک در جریان تولید از بین بروند(سرشار می شود از سانتریفیوژ تغلیظ گلوتن و فیلتر خلاء VBF ). که طی این جریان ماده مغذی، به خصوص پروتئین از دست می رود که این امر هم از ارزش محصول می کاهد و هم سبب کاهش کیفیت می شود. هدف این بود تا ریز پالایش گلوتن سبک و سنگین را در جریان تولید بنابر روشهای عرفی(قراردادی) جداسازی با عمل آوری این محصولات از طریق سیستم آسیاب مرطوب مقایسه کنیم. به همین منظور کنسانتره حاصل شده از میکروفیلتراسیون(ریزپالایش) را آنالیز کرده و با کنسانتره مشابه آن که در سیستم آسیاب مرطوب بدست آمده مقایسه کردند. کنسانتره حاصل از ریزپالایش گلوتن غلیظ تر از محصول بدست آمده طی سانتریفیوژ می باشد و این نشان می دهد که فرایند جداکردن دو فاز جامد و مایع، ریزپالایش از سانتریفیوژ مؤثرتر است. همچنین آبگیری(جداسازی دو فاز جامد و مایع) از گلوتن سنگین با استفاده از سیستم VBF(پالایش تحت شرایط خلاء) سبب می شود غلظت گلوتن در آرد کیک بدست آمده بیشتر از محصول مشابه بدست آمده در میکروفیلتراسیون(ریزپالایش) شود. ماده عبوری از فیلتر در ریزپالایش گلوتن سنگین غلظت خاکستر بالاتری نسبت به ماده فیلترشده در سیستم VBF است. ریزپالایش این قابلیت را دارد تا ارزش محصولات بدست آمده درسیستم آسیاب مرطوب را بهبود ببخشد. این اطلاعات ثابت می کند که ریزپالایش برای جداسازی گلوتن سبک و سنگین پتانسیل زیادی دارد، اما این اطلاعات بیشتر برای فعالیت مفید و عملی لازم هستند.

کلمات کلیدی : فرآورده های جانبی، ترکیب مغذی، فراوری غلات، فیلتراسیون غشایی، گلوتن غذایی غلات، آسیاب مرطوب ادامه مطلب...

غلات

فیزیولوژی کربوهیدرات ها در عملیات ورزشی
 ? مقادیرکربوهیدرات ها در رژیم غذایی:
 کربوهیدرات ها در رژیم غذایی ورزشکاران باید تأمین کننده ?? درصد از کل انرژی دریافتی باشد. این مقدار انرژی ، حد اعلای استانداردهای توصیه شده توسط متخصصان تغذیه است که میزان انرژی تأمین شده توسط کربوهیدرات ها را بین ?? تا ?? درصد کل انرژی دریافتی پیش بینی می کنند. پایین آوردن مصرف کربوهیدرات ها به کمتر از ?? درصد کل انرژی دریافتی بدون زیان نیست.کربوهیدرات ها یک منبع تأمین کننده اساسی انرژی برای کارهای سنگین ورزشکاران است، زیرا با مقدار مساوی اکسیژن بکار رفته برای سوخت ، کربوهیدراتها نسبت به پروتئین ها و چربی ها ??% بیشتر انرژی تولید می کنند.
 در حقیقت، کربوهیدرات ها مواد مغذی انرژی زای اصلی در فعالیت هستند و رژیم های غذایی فقیر از نظر کربوهیدرات ، به دلیل ناکافی بودن ذخیره گلیکوژن موجب کاهش توانایی بدنی می گردند. اگر کربوهیدرات به مقدار کافی خورده شود، می توان حتی عضلاتی را که شدیداً از گلیکوژن تخیله شده اند، در ظرف بیست و چهار ساعت به قدر کافی پر نمود و با یک رژیم پرکربوهیدرات (?? درصد کالری از کربوهیدرات) می توان میزان گلیکوژن عضلات را در طول تمرینات به حد اولیه رساند.
 ? جیره کربوهیدرات ها در شب قبل از مسابقات:
 هوگار و گرینبرگ دریافته اند، افرادی که موادغذایی کربوهیدراتی بیشتری مصرف کرده اند ??% راندمان بالاتر و توانایی بدنی بهتری داشته اند چون ذخیره اولیه گلیکوژن و یا تخلیه آن در تارهای مختلف عضلانی سرعت متفاوتی دارد و افزایش مقدار کربوهیدرات رژیم می تواند روی ذخیره اولیه گلیکوژن اثر بگذارد. از این رو با افزایش سطح ذخیره گلیکوژن، عضله دیرتر خسته می شود. افزایش نسبت کربوهیدرات به کل کالری دریافتی باعث بهبود عملیات ورزشی می گردد. کربوهیدراتهای مرکب مانند میوه ها، دانه های مختلف، غلات و حبوبات برای سنتز مجدد گلیکوژن لازم می باشند ومصرف زیاد این مواد در زمان استراحت پیش از مسابقه ضروری است. ادامه مطلب...

تغذیه

غذا به ماده جامد یا مایعی گفته میشود که بعد از خوردن و هضم شدن ایجاد حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافتها ،رشد و نمو و تنظیم اعمال حیاتی می گردد.

نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهمترین عامل بقای زندگی و طول عمر می باشد.احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور میکند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند.
 تغذیه صحیح و متعادل نه تنها پدیده رشد را میسر می سازد و به تندرستی و طول عمر می انجامد،بلکه با تاثیر بر روی اعصاب و روان سبب رشد فکری و نمو نیروهای روانی می گردد.
 تر کیب شیمیائی غذای انسان باید شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی ، ویتامین وآب باشد تا رشد و سلامت یاخته های بدن تامین شود.این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل میکند قابل جذب می شوند و برای تامین احتیاجات حیاتی مورد استفاده یاخته های بدن قرار میگیرند.
 غذا به ماده جامد یا مایعی گفته میشود که بعد از خوردن و هضم شدن ایجاد حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافتها ،رشد و نمو و تنظیم اعمال حیاتی می گردد.
 تمام موجودات زنده برای آنکه بتوانند به زندگی خود ادامه دهند ،احتیاج به غذا دارند.خواه این موجود زنده انسان باشد یا یک حیوان و یا حتی یک موجود بسیار کوچک ذره بینی مانند میکروب و.....
 از طرفی هر روز تعدادی از سلولهای بدن می میرندو باید سلولهای تازه جای آنها را بگیرند برای این منظور باید سلولها مواد لازم را از غذا بدست آورند.همچنین حفظ گرمای طبیعی بدن -که در موقع سلامت همیشه ثابت است-،مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا،رشد روزانه مو و ناخن،کار قلب و دستگاه تنفس ،حرکات بدن،قدرت کار و فعالیت انسان و حتی کارهای فکری هم در گروی دریافت کافی مواد غذائی میباشد.
 معمولا غذائی که انسان مصرف میکند از مواد مختلفی تشکیل شده است که عبارتند از: ادامه مطلب...

لزوم توجه به تنوع غذایی

البته همه ما از غذاهای ایرانی لذت می بریم و آنها را می پسندیم. طعم چلوکباب یا قورمه سبزی و فسنجان ایرانی برای ایرانی ها طعم و تجربه یی خاص است، مثل هر ملت دیگری. ترجیح غذایی و ذائقه ملی احتمالاً یکی از عمیق ترین خصوصیات روانشناسی اجتماعی هر ملتی است، اما این ذائقه ملی نباید ما را از توجه به نکاتی خاص در این زمینه باز دارد، به طور کلی هیچ سلیقه و ذائقه یی را نمی توان به دلیل وجود و تداوم آن و بدون عبور از منشور عقل دربست پذیرفت و بی چون و چرا دنبال گرفت. در این یادداشت، مقصود من ذائقه غذاست.
 نمی توان ناگفته گذاشت که اولاً لیست غذایی ما بسیار محدود است و روز به روز محدودتر می شود. ثانیاً ریشه غذاهای ما ریشه یی دیرپاست. اینها غذاهایی با قدمت بسیار طولانی هستند. کسی به درستی نمی داند چند ده سال یا چند صد سال است که ما آبگوشت می خوریم، ثالثاً اساساً طراحی غذا، در فرهنگ ما وجود ندارد. ما طراح غذا نداریم. رابعاً براساس یک ریشه تاریخی و فرهنگی مرموز توجه به غذا، نوع غذا، ترکیب غذا و تامل در این موارد را دون شأن خود دانسته، تنها نگاهی شاعرانه و گاهی نوستالژیک، آن هم تنها به طعم غذا داریم.
 نه تنها انواع رستوران های ما محدود است، بلکه این رستوران ها هم منوهای بسیار محدودی دارند. از این گذشته در خانه هم به غذاهای محدودی عادت داریم. «دیگر چه درست کنم» دغدغه همیشگی خانم های خانه هاست. به جز اقشار خاص و بسیار محدودی که به رستوران های گران قیمت و انگشت شمار اروپایی یا متعلق به سایر فرهنگ ها مراجعه می کنند، بخش اعظم رستوران های ما را چلوکبابی ها یا ساندویچی هایی تشکیل می دهند که منوی غذاهای آنان به تعداد انگشتان یک دست است. تازه، برخی از آنها هم اشکال مختلف یک غذای خاص مثل چلوکباب است. دایره تنگ سلیقه ما در یک سیکل معیوب از تنوع غذاهای رستوران ها می کاهد و یکنواختی غذاهای رستوران های ما، ذائقه را محدودتر می کند. بسیاری از غذاهای خانگی هم راهی به رستوران ها (حتی بهترین آنها) ندارند و بسیاری از غذاهای محلی هم در معرض زوال قرار دارند.
 در شهرها و روستاهای ما غذاهای بسیاری رایج بوده است که آرام آرام آنها نیز در برابر همین مجموعه محدود غذاهای شهرهای بزرگ عقب نشینی می کنند.

ادامه مطلب...

محافظت از ایمنی شیر در دامداری ها

شیر موجود در پستان حیوان سالم قبل از آنکه دوشیده شود کاملاً استریل است.عمده آلودگی شیر در طول شیر دوشی و بعد از آن رخ می دهد.البته این امر در دام های بیمار و آنهایی که تحت درمان با دارو هستند و آنهایی که دچار ورم و التهاب پستان هستند صدق نمی کند.   
از آنجاییکه پستان دام می تواند در تماس با هر سطحی در چراگاه ها و دامداری ها  با هر گونه عفونت و میکروبی آلوده شود و از این طریق باعث افزایش تعداد باکتری های شیر شود کنترل مرتب پستان حیوان در هر نوبت شیر دوشی و شستن آن با آب سالم و مواد میکروب کش (مثل هیپوکلریت سدیم در غلظت 300 ppm ) و خشک کردن آن می تواند از آلوده شدن و عفونت مجاری شیری و همچنین آلودگی شیر جلوگیری کند. ادامه مطلب...

اسنک

اسنک به غذایی اطلاق می شود که معمولاً به عنوان یکی از وعده های اصلی غذا (صبحانه، ناهار، شام) مصرف نمی شود؛ بلکه میان وعده ای است که موقتاً گرسنگی فرد را برطرف می سازد و انرژی مختصری برای انجام کار فراهم می کن؛ در واقع اسنک نوعی غذای مختصر می باشد.

معمولاً اسنک ها را طوری تهیه می کنند که نسبت به غذاهای طبیعی، مدت زمان نگهداری آنها طولانی تر بوده و زود فاسد نشوند. بنابراین اغلب، مواد نگهدارنده، شیرین کننده و دیگر مواد افزودنی دلخواه همچون شکلات، بادام زمینی و انواع اسانس ها را به آنها اضافه می کنند.ادامه مطلب...

فساد چربی و روغن

چربی‌ها و روغن‌ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند ، همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شود.
یکی از مسایلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مساله فساد آنهاست
هوا ( اکسیژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتالیزورها و برخی آنزیم ها از عوامل اصلی فساد روغن ها و چربی ها هستند :
1.    هوا ( اکسیژن ) : هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند اکسیده شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می گیرند.
2.    رطوبت : میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها کم است بنابراین میکروب ها کمتر می‌توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بیشتر می گردد.
3.    نور: ازجمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها می‌شود  نور است لذا  مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.
4.    درجه حرارت : از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد درجه حرارتی است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود. ادامه مطلب...

فرآیند تهیه پنیر

لبنیات یکی از نیاز‌های اولیه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده‌های لبنی است که با فرآیند‌ها و افزودنی‌های جانبی آن را به ماست،پنیر،بستنی،خامه و ... تبدیل می‌کنند.

در این میان پنیر یکی  از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی است که بخش عظیمی از شیر تولید شده هر کشور را به خود اختصاص می‌دهد.به طور متوسط برای تولید یک کیلو پنیر،14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می‌شود.شاید بتوان گفت که مهمترین عاملی که بشر را به تولید پنیر وادار کرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی‌تری از زمان بود که در هر نقطه‌ای از این کره خاکی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز کرده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است.جالبتر آنکه در دنیای پیشرفته کنونی در بسیاری از کشور‌ها،مردم با همان روش‌های بجای مانده از قرون گذشته به تولید پنیر اقدام کرده و پنیر‌های دست ‌ساز را به انواع پنیر‌های صنعتی ترجیح می‌دهند. حتی در بعضی از مناطق روستایی در اروپا به منظور انتخاب بهترین پنیر خانگی هر ساله جشن‌های مخصوصی بپا می‌شود تا ارزش کار گذشتگان فراموش نشود. 

 اساس پنیر چیست؟ادامه مطلب...

اسید استیک

اسید استیک یا جوهر انگور جز اسیدهای کربوکسیلیک است و در نامگذاری آیوپاک به اسید اتانوئیک معروف است.

نگاه کلی اسید استیک جز اسیدهای کربوکسیلیک میباشد و در نامگذاری آیوپاک به اسید اتانوئیک معروف است. این اسید دارای فرمول شیمیایی میباشد و در قسمت چشایی طعم ترشی ، شبیه طعم سرکه می‌دهد.ادامه مطلب...