لبنیات یکی از نیاز‌های اولیه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده‌های لبنی است که با فرآیند‌ها و افزودنی‌های جانبی آن را به ماست،پنیر،بستنی،خامه و ... تبدیل می‌کنند.
در این میان پنیر یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که بخش عظیمی از شیر تولید شده هر کشور را به خود اختصاص می‌دهد.به طور متوسط برای تولید یک کیلو پنیر،14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می‌شود.شاید بتوان گفت که مهمترین عاملی که بشر را به تولید پنیر وادار کرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی‌تری از زمان بود که در هر نقطه‌ای از این کره خاکی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز کرده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است.جالبتر آنکه در دنیای پیشرفته کنونی در بسیاری از کشور‌ها،مردم با همان روش‌های بجای مانده از قرون گذشته به تولید پنیر اقدام کرده و پنیر‌های دست ساز را به انواع پنیر‌های صنعتی ترجیح می‌دهند. حتی در بعضی از مناطق روستایی در اروپا به منظور انتخاب بهترین پنیر خانگی هر ساله جشن‌های مخصوصی بپا می‌شود تا ارزش کار گذشتگان فراموش نشود.
اساس پنیر چیست؟
هر نوع شیری که برای پنیرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد اعم از شیر گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاومیش و ... باید دارای 5 ترکیب اصلی یعنی آب،لاکتوز،چربی،پروتئین و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئین در شیر وجود دارد:کازئین و آب‌پنیر.کازئین که اساسی‌ترین ترکیب شیر در پنیرسازی است همراه با چربی قسمت عمده جزء جامد پنیر را می‌سازد درحالیکه آب‌پنیر مایعی است که پس از دلمه شدن شیر بر‌جای می‌ماند.
چگونه پنیر ساخته می‌شود؟
در تولید پنیر 8 مرحله صورت می‌گیرد که همه آنها به منظور دستیابی به 3 هدف اصلی انجام می‌شود:
1)تولید دلمه جامد از شیر مایع با استفاده از اسید
2)خارج کردن آب‌پنیر 3
) افزایش مقدار نمک در محصول نهایی
تغییر در کمیت این سه مورد باعث ایجاد تنوع در پنیر سازی می‌شود زیرا مقدار آب و اسید و نمک نقش بسیار مهمی در فرآیند رسیدن پنیر و رشد و نمو باکتری‌های موجود در آن داشته و در نهایت روی بو،طعم و بافت نهایی تاثیر می‌گذارد.
مراحل درست کردن پنیر:
مرحله یک:افزودن اسید و آنزیم: باکتری‌های مولد اسید و آنزیم‌های مشتق شده از دیواره معده حیوانات شیر‌ده که موسوم به رنت است به شیر افزوده می‌شود.در نتیجه پروتئین‌های شیر شکسته شده و به اصطلاح عامیانه شیر می‌برد و چیزی را حاصل می‌کند که به آن دلمه می‌گویند.
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشکیل شده را به قطعات کوچکتر برش می‌دهند تا آب کمتری داخل آن باقی بماند.با این کار بیشتر آب‌پنیر از دلمه خارج می‌شود.هر چه پنیر خشک‌تر باشد باید برش بیشتری بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تکان می‌دهند تا آب‌پنیر بیشتری از آن خارج شود.در پنیر‌های خشک‌تر حرارت بیشتر توام با تکان به مدت طولانی‌تر اعمال می‌شود.حال آنکه در بعضی از پنیر‌های مرطوب هیچگونه حرارت وتکانی صورت نمی‌گیرد.
مرحله چهار:تخلیه: در این مرحله بسته به میزان خشکی پنیر نهایی،بیشتر آب‌پنیر را از دلمه جدا می‌کنند.
مرحله پنج:اتصال: این مرحله توام با تخلیه صورت می‌گیرد تا ضمن خروج آب‌پنیر دلمه‌های کوچکتر به یکدیگر متصل شده و توده بزرگتری ایجاد کنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنیر با استفاده از وزنه‌های مخصوص ضمن شکل دادن به محصول،آب‌پنیر بیشتری را از آن خارج می‌کنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک می‌تواند با پاشیدن یا مالیدن روی پنیر یا خواباندن آن در محلول نمکی افزوده شود.این امر به خروج آب‌پنیر هم کمک می‌کند.
مرحله هشت:فرآیند‌های ویژه:این مرحله شامل هر نوع اعمال ویژه است که بسته به نوع پنیر و شرایط محیطی در مراحل مختلف رسیدن پنیر روی آن صورت می‌گیرد.