آلودگی :

1- غلات تازه برداشت شده : حاوی هزاران تامیلیونها باکتری وصفر تاچندصدهزار اسپور کپک درهرگرم است باکتریهی عمدتا ازخانواده سودوموناسه میکروکوکاسه لاکتوباسیلاسه وباسیلاسه هستند

2- مرحله تمیزکردن : (scouring)  دراین مرحله که همراه باشستشو می باشد تعدادی ازمیکروارگانیسم ها حذف می شوند

3- مرحله آردسازی ورنگبری(bleaching) اکثر میکروارگانیسم ها همراه باقسمتهای خارجی دانه حذف می شوند وتعدادمیکروارگانیسم ها کاهش می یابد

4و5-مخلوط کردن(beending) و مشروط نمودن (conditioning) :امکان آلودگی وجود  دارد

باکتری های موجود درآرد گندم : شامل اسپور باسیلوس ها کلی فرم هاوبعضی ازجنسهای اکروموباکتر فلاوباکتریوم سارسینا میکروکوکوس الکالجنس وسراتیا هستند

اسپور کپکها عمدتا آسپریژیلوس وپنی سیلیوم وبعضی ازگونه های آلترناریا کلادسپوریوم وجنسهای دیگراست

انواع آرد وتعداد میکروارگانیسم آنها :

آردخرده فروشی ها : دارای صدها تا هزاران باکتری 20 تا 30 اسپور باسیلوس و50 تا 100اسپور گپک درهرگرم است

آرد پتنت (patent flour) نسبت به آردخالص تعدادباکتری کمتری دارد وتعدادشان بانگهداری آرد کمترمی شود

آردآماده شده (prepared flour)  نسبت به موارد با میکروارگانیسم بیشتری دارند

آردگراهام (graham fiour) و آردگندم کامل (whole-wheat flour) چون حاوی قسمت خارجی گندم هستند ودرآنها رنگبری انجام نمی شود همیشه میکروارگانیسم بیشتری دارند (به طورمتوسط 8000تا 12000 درگرم)

آرد وبلغور ذرت : حاوی صدها تاهزلران باکتری وکپک درهرگرم است

قرص نان تازه پخته شده : میکروارگانیسمی وجود ندارد امادرمرحله سردکردن وقبل ازبسته بندی درمعرض اسپورکپکهای موجود درهوا قرارمی گیرد . اسپور باکتریهای که درنان فساد طنابی شدن ایجاد می کنند درمرحله پخت زنده خواهند شد .

نگهداری :

اکثر غلات وفراوردهای آنها aw  (فعالیت آبی : آب مورد نیاز )پایینی دارندوتا زمانی که به صورت خشک نگهداری می شوند مشکل چندانی درجلوگیری ازرشد میکروارگانیسم ها وجودنخواهد داشت

1- بااستفاده از حرارت :  معمولا فرایند پخت نان کلیه میکروارگانیسم هاراازبین میبرداما اسپور باکتریهای عامل طنابی شدن یاباکتریهای دیگر زنده می مانند .

2- استفاده ازدرجه حرارت پایین : منجمد کردن محصولات نانوایی زمان نگهداری آنهاراافزایش می دهد

3- استفاده ازنگهدارنده های شیمیایی : چنانچه مقدار رطوبت ذرتانبار شده بیشتراز20 درصد باشدامکان رشد کپکها وتولید مایکوتوکسین وجود دارد . درنان ها - رول ها - کیکهاوسایر فراوردهای نانوایی تعدادزیادی ازنگهدارنده های شیمیایی ( عمدتا به عنوان جلوگیری ازرشد کپکها ) استفاده شده اند . پروپیونات سدیم وکلسیم ودی استات سدیم وسورباتها کاربرد گسترده ای دارند .

4- استفاده از تشعشع : درنانوایی ازاشعه ماورای بنفش برای تخریب یاکاهش تعداد اسپور کپکهای خمیر واتاق های تخمیر استفاده می شود . برای نگهداری فراورده های نانوایی ازتشعشعات یونیزه اشعه گاما وکاتدی درسطح ازمایشگاه استفاده می شود .

فساد : غلات بلغورها وآردحاصل ازآنها چنانچه به طور مناسب تهیه وانبار شود در معرض فساد میکروبی قرار نمی گیرند چون مقدار رطوبت آنها به حدی پایین است که حتی از رشد کپکها جلوگیری می شود . چنلنچه رطوبت کم باشد فقط کپکها رشد می کنند امادررطوبت های بیشتر مخمرها وباکتریها رشد می کنند .

غلات وبلغور ها :

غلات علاوه برنشاسته  حاوی مقداری قند ترکیبات نیتروژنی قابل دسترس مواد معدنی ومواد کمکی رشد هستند وچنانچه رطوبت دانه ها افزایش یابد آمیلازها قند بیشتری تولید می کنند در شرایطهوازی افزایش کمک رطوبت منجر به رشدکپکها درسطح غلات می شود .

در مش (mash  : غلات خیسانده شده درآب گرم )یا بلغورها ممکن تخمیر اسیدی صورت گیرد که عمدتا توسط اسید لاکتیک باکتریها وکلی فرمهای موجود درسطح آنها ظاهر می شود

مقدار میکروبها ، رطوبت بیش از 12-13 درصد،آسیب فیزیکی ودرجه حرارت از مهمترین عواملی هستند که درفساد کپکی غلات انبار شده نقش دارند . گونه های آسپریژیلوس پنی سلیوم ، موکور ،رایزوپوس ،وفوزاریوم متداولترین کپکهای عامل فساد محسوب می شوند .

آرد ها: تمیز کردن خشک وشستشوی غلات وآسیاب کردن والک کردن آرد تعداد میکروارگانیسم ها راکاهش می دهد امادرآردهای حاصل از غلات کامل (مثل گندم کامل یا گندم سیاه ) میکروارگانیسم های مهمی وجود دارد معمولا آرد سفید به وسیله یک عامل اکسیدکننده مانند اکسیدنیتروژن ،کلر ، کلرید نیتروزیل وپراکسید بنزوئیل رنگبری می شود.

اگر مقدار رطوبت آردکمتراز13درصد باشد ازرشد کله میکروارگانیسم هاجلوگیری می شود .چنانچه آرد سفید به مقدارکمی مرطوب شود فساد کپکی ایجاد می شود . درصورت حضورباکتریهای مولد اسید تخمیر اسیدی شروع شده وبعد ازآن درصورت حضور مخمر تخمیر الکلی انجام می شود وسپس توسط گونه های استو باکتر اسیداستیک تولید می شود .

نان ها : تخمیر اسیدی خمیرها توسط کلی فرمها ولاکتیک ها طبیعی است امادرصورت طولانی شدن بیش ازحد تخمیر تولید اسید افزایش یافته وخمیر ونان حاصله ترش خواهد شد رشد زیاد باکتریهای پروتئولیتیک درطول این زمان، ممکن است ظرفیت نگهداری گاز راازبین ببرد وخمیر چسبناکی تولید می شود

کپک زدن (moldiness) وطنابی شدن از مهمترین فسادهای میکروبی در نانهای پخته شده می باشد

کپک زدن

طنابی شدن  : طنابی شدن به وسیله باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس لایشنی فرمیس ، باسیلوس پانیس وگونه های دیگر ایجاد می شود . اسپور این گونه ها درجه حرارت پخت نان راتحمل می کنند ودر صورت مناسب بودن شرایط رشد می کنند . طنابی شدن ناشی ازتولید کپسول توسط باسیلوس ها ، هیدرولیز نشاسته به قندها توسط آمیلاز  وهیدرولیز پروتئین های گندم 0گلوتن) توسط پروتئیناز های میکروارگانیسم است . ناحیه طنابی شده بهرنگ زرد متمایل به قهوه ای دارد وبه هنگام لمس کردننرم وچسبناک است . وقتی نان دونیم شده وبرای کجداشدن کشیده شود ماده چسبناک به صورت طناب طویلی بین دوقطعه ظاهرمی شود (بوی شبیه خربزه فاسد شده یابیش ازحد رسیده )

خمیرهای پخته Pasta  ، ماکارونی

معمولا ماکارونی فقط شامل آب ، آرد وسایر مواد مغذی است . باکتری مانند آنتروباکتر کلوآسه به علت تولید گاز سبب توروم ماکارانی مرطوب می شود . درزمان خشک کردن ماکارونی روی کاغذ ، کپکی از جنس مونیلیا  سبب پیدایش رگه های ارغوانی درنقاط تماس ماکارونی با کاغذ می شود