باکتری های پروبیوتیک به طور مطلوبی تعادل فلور میکروبی روده را تغییر داده و از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کنند . آنها همچنین باعث افزایش هضم بهتر غذاها ، بالا بردن عملکرد سیستم ایمنی بدن و افزایش پایداری و مقاومت در برابر عفونت و سرایت بیماری ها می شوند . پروبیوتیک ها با تولید ترکیبات آلی اعم از اسید لاکتیک، پراکسید هیدروژن و اسید استیک اسیدیته روده را افزایش داده و از تولید مثل و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر جلوگیری می کنند . آنها همچنین موادی بنام باکتریوسین تولید نموده که مانند یک آنتی بیوتیک طبیعی عمل کرده و میکروارگانیسم های نامطلوب و ناخواسته را از بین می برند . خوردن و استعمال منظم پروبیوتیک ها ممکن است در جلوگیری از عفونت های ناحیه ادراری- تناسلی ، اسهال های مسافرتی ، بیماری های آلرژیکی مثل اگزما ، عفونت های ناشی از هلیکوباکترپیلوری در معده و کاهش فشار خون و .... مؤثر باشد . 
ماست و پنیر به دلیل در برداشتن باکتری های لاکتیک اسیدی محیط مناسبی به عنوان حامل پروبیوتیک ها می باشند .کشت های آغازگر مورد استفاده در ساخت ماست ( لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ) و پنیر خود جزو باکتری های پروبیوتیک هستند . مهمترین مانع زنده ماندن این میکروب ها ، اسیدیته دستگاه گوارش و فعالیت نمک های صفراوی است. حداکثر فعالیت پروبیوتیک ها هنگامی ایجاد می شود که میکروارگانیسم ها به سلول های موکوسی روده بچسبد، سلول هایی که نمی چسبند از طریق مدفوع و بدون فرصت تقسیم شدن دفع می شوند. بنابراین برای به دست آوردن اثر مداوم پروبیوتیک های خارجی، باید به صورت روزانه مصرف شوند.

در این مقاله به بررسی ماست و پنیرهای پروبیوتیکی و اثرات آنها بر سلامت مصرف کننده و مقبولیت ارگانولپتیکی آن پرداخته شد و این نتیجه حاصل شد که پنیر در مقایسه با ماست وقتی به عنوان حامل پروبیوتیک استفاده می شود مشکلاتی دارد که به خاطر چربی بالا، وجود نمک و مصرف به نسبت کمتر روزانه است . اما غلظت پروبیوتیک ها در پنیر به نسبت ماست 4 تا 5 برابر بیشترمی باشد . و از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوت چندانی با ماست و پنیر معمولی وجود ندارد و حتی در مواردی برتری با محصولات پروبیوتیکی بود .
کلمات کلیدی : پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، ماست ،پنیر


مقدمه :
تاریخچه تولید فرآورده های تخمیری شیر طولانی است . هر چند منشاء دقیق آن مشخص نیست ولی احتمالاً سابقه آن به بیش از 10000 سال قبل بر می گردد . طبق نظر قدیمی مردم ایران ، طول عمر و صاحب فرزند شدن حضرت ابراهیم به خاطر مصرف مرتب ماست بوده است . در اوایل قرن 15 میلادی فرانسیس اول پادشاه فرانسه ، بعد از خوردن ماستی که از شیر بز تهیه شده بود ، از یک بیماری ناتوان کننده شفا یافت . الیه متچنیکف در اوایل قرن 19 معتقد بود که میکروب های لاکتیک اسیدی با میکـروب های عامل عفـونت در دستـگاه گـوارش مقابله کرده و وقتی وارد روده می شوند ، از تکثیر میکروب های مضر که به محیط قلیایی احتیاج دارند ، جلوگیری می نماید. فرضیه او با این حقیقت همراه بود که جمعیت هایی مانند مردم بالکان که به صورت مرتب ماست می خورند ، عمر طولانی داشتند . وی این مسأله را روی خود امتحان کرد و سلامتی خود را به دیگران نشان داد . متچنیکف بدن ضعیفی داشت، ولی با خوردن مرتب شیر ترش شده ، با کشت باسیلوس های لاکتیک بولغاری (Bulgarian) بهبود یافت . هواداران متچنیکف بیشتر روی ماست تبلیغ کردند و پزشکان ماست یا شیر ترش شده را به عنوان غذای بهداشتی به دیگران توصیه کردند . متچنیکف عمر به نسبت طولانی خود را تا حدی به رژیم غذایی لاکتیک باسیلوسی نسبت داد و نظریه خود را به این شکل مطرح نمود : « وقتی مردم یاد گرفتند که چگونه یک فلور مناسب را در روده کودکان وقتی که از شیر مادر گرفته می شوند کشت دهند ، زندگی طبیعی به دوبرابر 70 سال من افزایش خواهد یافت. » 
بعد از گذشت چند دهه ، مصرف کنندگان فرآورده های تخمیری شیر ، به خصوص ماست ، خیلی زیاد شدند و افزایش قابل توجهی در دهه 1980 و 1990 به وجود آمد که به صورت عمده به علت افزایش دانش فواید سلامتی ماست و دیگر فرآورده های تخمیری شیر بود . علاوه بر این افزودن میوه و شیرین کننده ها سلیقه های بیشتری را به آن جذب نمود . دانستن فواید سلامتی غذاهای تخمیری برای همه جالب است ، به خصوص ماست که با کشت زنده آماده مصرف شده است . در این مقاله به بررسی خواص پروبیوتیکی ماست و پنیر پرداخته شده است .

ماست به عنوان یک محصول پروبیوتیک:
ماست به وسیله فعالیت کشت های باکتری روی خامه یا شیر به وجود می آید. ماستی که در ایالات متحده تولید می شود از کشت مخصوص زنده و فعال باکتری های لاکتیک اسیدی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس است . این دو باکتری مقداری از قند شیر (لاکتوز) را در شیر به لاکتیک اسید تبدیل می کنند . این فرآیند در تغییر قوام شیر مایع به ماست کمک می کند . در تولید شیر تخمیر شده یا ماست ، از افزودن مواد خشک لبنی، تبخیر یا صافی غشایی (Membrane Filtration) برای تغلیظ استفاده می شود. با حرارت دادن ، میکروب های غیر مفید نابود می شوند و بعد سرد می شود و سپس کشت آغازگر (starter Culture) افزوده می شود . در تولید ماست می توان ترکیباتی مثل شکر، شیرین کننده ها، میوه ها یا سبزیجات، ترکیبات طعم دهنده، نمک طعام، رنگ ها، قوام دهنده ها و محافظت کننده را نیز افزود . در ایالات متحده طبق استانداردهای اداره غذا و داروی آمریکا لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای تولید ماست لازم است، کشت های دیگر هم ممکن است اضافه شود ولی لازم نیستند .
در فرآیند تخمیر شیر پاستوریزه غنی از نظر پروتئین با کشت های تغلیظ باکتریایی تلقیح می شود . سپس شیر در 45-40 درجه سانتی گراد به مدت 4 تا 5 ساعت گرم خانه گذاری می شود. در طی تخمیر به وسیله باکتری های ماست، لاکتیک اسید از لاکتوز تولید می شود. جمعیت باکتری ها از 100 تا 000/10 در ابتدا به حداکثر 109 در سی سی می رسد. کاهش PH ناشی از تولید لاکتیک اسید باعث یک بی ثباتی در میسل کازئین می شود . این اتفاق در PH 1/5 تا 2/5 اتفاق می افتد و در حدود PH 6/4 لخته سازی کامل می شود . در PH نهایی و مطلوب ، شیر لخته شده به سرعت تا 10- 4 درجه سانتی گراد سرد می شود تا فرآیند تخمیر کند شود .
تخمیر شیر به وسیله باکتری های لاکتیک اسید به خصوصیات بافتی و عطر و طعم ویژه در محصول نهایی می انجامد . متابولیسم باکتری های لاکتیک اسید و روابط بین سویه های انتخاب شده باعث تولید لاکتیک اسید، انعقاد پروتئین های شیر و تولید ترکیبات مختلف می شود. اختلاف هایی مانند درجه حرارت، PH ، حضور اکسیژن و ترکیبات شیر سهم مهمی در خصوصیات ویژه یک محصول خاص دارند . شیرهای تخمیری تنوع گسترده ای از نظر قوام دارند، از نوشیدنی های مایع مانند کفیر (Kefir) ، کومیس (Koumiss) و شیر اسیددوست (acidophilus milk) تا ترکیبات نیمه جامد یا سفت مانند ماست، فیلم جوک (Film jolk) ، ویلی (villi) ، داهی (dahi) و لبن (leben) .
سویه های خاصی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و دیگر باکتری های لاکتیک اسید مانند لاکتوکوکوس کرموریس و بعضی گونه های لوکونوستوک، تولید پلی ساکاریدهای خارج سلولی می کنند که قوام فرآورده تخمیری را چسبنده و لزج می نماید . تندی کم شیر تخمیر شده به علت لاکتیک اسید است و خصوصیات دیگر عطر و طعم نیز نتیجه متابولیسم باکتری های لاکتیک اسید است . به عنوان مثال استالدهید در ایجاد طعم مخصوص ماست مؤثر است در حالی که دی استیل که توسط لاکتوکوکوس دی استیلوکوکوس و لوکونوستوک کرموریس ایجاد می شود، ایجاد یک مزه کره ای در بعضی فرآورده های تخمیری شیر می نماید. استوئین (Acetoin) ، استن، لاکتون ها و اسیدهای فرار، دیگر ترکیبات مهم طعم دهنده هستند که ممکن است در فرآورده های تخمیری شیر به عنوان فرآورده های متابولیسمی باکتریایی وجود داشته باشند. بین استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس رابطه هماهنگی وجود دارد که با عنوان همکاری اولیه (protocooperation) شناخته شده است و هر کدام باعث تحریک رشد گونه دیگر می شوند . لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با تجزیه پروتئین های شیر و ایجاد آمینواسیدها و پپتیدها باعث تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس می شود . این مواد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را قادر می سازند در مرحله اول گرم خانه گذاری سریع تر رشد کند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس در عوض تولید فورمیک اسید می کند که باعث تحریک رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می شود. در نتیجه با کوتاه کردن زمان تخمیر یک محصول با خصوصیات متفاوت به نسبت محصولی که با یک گونه درست شده به دست می آید.

1) اثر تخمیر روی شیمی، ترکیب های غذایی و فعالیت آنزیم ها 
یکی از نتایج مهم افزودن باکتری های لازم برای تخمیر، فعالیت تجزیه پروتئین آنهاست . هر چند این فعالیت آرام است و فقط 1 تا 2 % پروتئین شیر تجزیه می شود، ولی آزاد شدن پپتیدهای کوچک و آمینواسیدها برای رشد باکتری ها ضروری است . لاکتوباسیلوس بولگاریکوس توانایی تجزیه پروتئین بیشتری دارد ، ولی هر دو باکتری آنزیم های تجزیه کننده پپتیدی دارند که برای تجزیه پپتیدهای بزرگ به پپتیدهای کوچک و انتقال آنها به داخل سلول ضروری است . سوبسترای اصلی برای تجزیه کننده های پروتئین کازئین است ولی به صورت محدود پروتئین های آب پنیر هم می توانند مورد استفاده قرار گیرند . اثر این تجزیه پروتئین این است که شیرهای تخمیری حاوی مقادیر بیشتری پپتیدها و آمینواسیدهای آزاد به خصوص والین، هیستیدین ، سرین و پرولین به نسبت شیر هستند . با محدود کردن فعالیت تجزیه پروتئین باکتری های ماست از ارزش غذایی پروتئین های شیر نیز کاسته نمی شود . ماست به صورت مشخصی نسبت به ترکیب شیری که از آن ساخته می شود قابلیت هضم بیشتری دارد . در یک مطالعه روی موش ها تغذیه با ماست به نسبت شیر طبیعی باعث افزایش ضریب غذایی شد . افزایش هضم پروتئین های شیرهای تخمیر شده ممکن است در اثر خوب جمع شدن (Flocculation) کازئین در ا ثر فعالیت مشترک تجزیه پروتئین و اسیدی شدن نسبت داشته باشد . درباره اثرات تخمیر روی شکستن قندهای شیر باید گفت، در حدود 20 تا 30 % لاکتوز در شیر به وسیله باکتری های لاکتیک اسید و به روش های مختلف تخمیر می شوند . باکتری هایی که برای تولید ماست استفاده می شوند همگن یا homofermentative هستند و تولید یک محصول نهایی اصلی یعنی اسید لاکتیک می کنند که بیش از 95% از محصولات تخمیری ماست را شامل می شود . غلظت نهایی اسید لاکتیک در ماست 7/0 تا 2/1 درصد است . این اسید لاکتیک مخلوطی از ایزومرهای L(+) و D(-) است. میزان وجود هر ایزومر بسته به کشت به کار رفته دارد، با این حال معمولاً ایزومر L(+) بین 50 تا 70 % اسید لاکتیک کل را تشکیل می دهد .
کاهش غلظت قند شیر (لاکتوز) همراه با حضور مقادیر بالای باکتری زنده حاوی بتاگالاکتوزیداز برای مصرف کنندگان به خصوص افرادی که تحمل لاکتوز را ندارند (Lactose intolerant) مطلوب است. باکتری ها باعث حفاظت بتاگالاکتوزیداز در مقابل اسید معده و تجزیه در معده می شوند، بنابراین این آنزیم به روده می رسد. در روده کوچک ، صفرا میزان نفوذپذیری سلول های باکتریایی را افزایش می دهد، بنـابراین ورود و در نتـیجه هیدرولیز لاکتوز به وسیله باکتری راحت می شود .
در یک تحقیق اثر شیر اسیدی و اسیدهای آلی روی دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت . محققین به این نتیجه رسیدند که لاکتیک اسید باعث افزایش حرکت دودی در دئودنوم، ژئوژنوم، ایلیوم و قولون شد، اما روی معده و رکتوم اثری نداشت. در حالی که استیک اسید فقط حرکت دئودنوم و قولون را تحریک کرد . نقش دقیق اسید در تحریک حرکت دستگاه گوارش مشخص نشد .
تغییر در ویتامین ها و ترکیبات معدنی فرآورده های تخمیری شیر ناچیز بوده و تا حدی روی ویتامین های B اثر می گذارد. علاوه بر این، پاستوریزاسیون شیر قبل از تخمیر، ممکن است مقداری از ویتامین هایی مانند B6 ، B12 و فولیک اسید را از بین ببرد، اما میزان ویـتامین های مقاوم در بـرابـر حرارت (نایسین و پنتوتنیک اسید) تغییر نمی کند . بعضی از سویه های باکتری های لاکتیک اسید در حین تخمیر باعث افزایش ویتامین های B و به خصوص فولات ها می شوند . بولگاریکوس از فولیک اسید استفاده می کند، در حالی که استرپتوکوکوس آن را تولید می کند . بعد از تخمیر و حین ذخیره سازی در سرما سطوح بعضی ویتامین ها به خصوص ویتامین B12 و فولیک اسید کاهش می یابد .
ماست مانند شیر منبع بالای کلسیم و فسفر است که هر دو برای رشد و نگهداری استخوان ها ضروری هستند. ماست دارای مقادیر به نسبت بالای پتاسیم نیز می باشد . از طرف دیگر، به علت این که ماست معمولاً از شیری تهیه می شود که از نظر غلظت غنی شده یا به آن پودر شیر اضافه شده، نسبت به شیر مقادیر بیشتری از این مواد را دارد . این موضوع برای کسانی که معده آنها تحمل لاکتوز را ندارد و رژیم غذایی لبنی آنها محدود است حائز اهمیت است .
حرارت بعد از تخمیر بعضی خصوصیات شیر تخمیر شده را تغییر می دهد. گرمای بالای 65 درجـه سانتی گراد مقـداری از ویتامین های مقاوم در برابر حرارت را کاهش می دهد. بعلاوه فعالیت آنزیمی، به خصوص فعالیت بتاگالاکتوزیداز به صورت مشخصی کاسته می شود و در نتیجه تحمل مقادیر مشابه لاکتوز در ماست در افرادی که توانایی تحمل لاکتوز را ندارند به صورت چشمگیری کاسته می شود.

2 ) اثر ماست بر گوارش
فواید سلامتی ماست در مطالعه های متعددی بررسی شده و تأثیر مثبت آن بر روی سیستم ایمنی و سیستم متابولیک آشکار شده است، ولی مکانیسم های ایجاد آن هنوز در حال بررسی است. اطلاعات به دست آمده نشان می دهد که خوردن باکتری های لاکتیک اسید زنده اثرات مفید آنها را بروز می دهد. در سال های اخیر در مورد زنده ماندن باکتری های فرآورده های تخمیری در طی عبور از دستگاه گوارش انسان بیشتر بررسی شده است. در مطالعه هایی که در مقیاس کوچک و کنترل شده انجام گرفته، اثرات سودمند پروبیوتیک بر روی اسهال افراد بالغ و نوزاد نشان داده شده و مشخص گردید که این میکروب ها به مقدار کافی برای تأثیر روی متابولیسم دستگاه گوارش باقی می مانند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های غیر بیماریزا هستند و خوردن آنها اثر مثبتی روی سلامتی و فیزیولوژی میزبان می گذارند. پروبیوتیک ها به صورت مستقیم و غیر مستقیم از طریق تعدیل اکوسیستم داخلی یا سیستم ایمنی روی فیزیولوژی بدن اثر می گذارند.
در حدود 20 تا 40 % گونه های انتخابی در بدن زنده می مانند. مهمترین مانع زنده ماندن این میکروب ها ، اسیدیته دستگاه گوارش و فعالیت نمک های صفراوی است. حداکثر فعالیت پروبیوتیک ها هنگامی ایجاد می شود که میکروارگانیسم ها به سلول های موکوسی روده بچسبد، اما نمی توان چسبندگی پروبیوتیک ها به سلول های موکوسی را نشان داد. در عوض به نظر می رسد سلول هایی که نمی چسبند از طریق مدفوع و بدون فرصت تقسیم شدن دفع می شوند. بنابراین برای به دست آوردن اثر مداوم پروبیوتیک های خارجی، باید به صورت روزانه مصرف شوند.
بعضی از مواد خارجی مصرف شده باعث افزایش فعالیت پروبیوتیک های داخلی و خارجی می شود. شیر انسان حاوی مقادیری از این مواد است که رشد بیفیدوباکتریا را به خصوص در روده کوچک نوزادان در شرایط آزمایشگاهی تحریک می کند ولی اثری بر روی فعالیت قولون ندارد . این اثرات مفید ممکن است به وسیله پروبیوتیک های استفاده شده یا به وسیله پری بیوتیک ها (غذاهای غیر قابل هضم که باعث تحریک رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری ها در قولون می شوند)، یا در اثر بیفیدوباکتریا یا لاکتوباسیل های داخلی تقویت شوند. استفاده از پروبیوتیک ها باعث افزایش فعالیت متابولیکی و رشد می شوند.
مطالعه هایی در زمینه اثر مفید پروبیوتیک های مورد استفاده در درمان اختلال های گوارشی انجام شده و نتایج زیر به دست آمده است:
الف- افزایش تحمل ماست همراه با شیر در افراد ناتوان در هضم لاکتوز (به صورت اولیه یا ثانویه) 
ب- استفاده از ساکارومیس بولاردی (Saccharomyces boulardii)، لاکتوباسیلوس و انتروکوکوس فیسیوم SF98 برای جلوگیری و کاهش مدت زمان اسهال ناشی از آنتی بیوتیک 
ج- استفاده از ساکارومیسس بولاردی برای پیشگیری از وقوع مجدد اسهال ناشی از کلستریدیوم دیفیسیل (C.dificile) 
د- استفاده از شیرهای تخمیر شده حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG برای کاهش مدت زمان اسهال نوزادان در اثر عفونت های روده ای روتا ویروسی و احتمالاً در عفونت های گوارشی ناشی از علل دیگر.
علاوه بر این پروبیوتیک ها می توانند در مواردی از قبیل کاهش اسهال ناشی از عوامل مختلف، پیشگیری از عفونت های گوارشی از جمله اسهال مسافرتی و تعدیل ایمنی (Immunodulation) ارزشمند باشند. کار آزمایی های (Trials) متعددی در مورد بیماری های گوارشی که اکوسیستم را درگیر می کنند، مانند عفونت با هلیکوباکترپیلوری، بیماری التهابی روده (Inflammatory bowel disease) و سرطان قولون در حال انجام است. یکی از فواید مورد نظر اکثر مصرف کنندگان ماست، افزایش توان سیستم ایمنی است . به نظر می رسد که باکتری های لاکتیک اسید و شیرهای تخمیر شده پارامترهای مختلف پاسخ ایمنی عفونی و غیر عفونی را متعادل می کنند . ارتباط بین این فواید و سیستم ایمنی مشخص نشده و ساز و کارهای درگیر هنوز در حال بررسی است.

پنیر به عنوان حامل میکروارگانیسم های پروبیوتیک: 
باکتری های پروبیوتیک هنگامی که به عنوان محصولات پروبیوتیکی تجاری استفاده می شوند، یک سری نیازهای تکنولوژی پایه را بروز می دهند. نکته مهم این است که باکتری های پروبیوتیکی بایستی به تعداد کافی در محصول زمانی که به دست مصرف کننده می رسد وجود داشته باشد و برای این که بعد از مصرف اثرات مفیدی روی سلامتی داشته باشند به این زمان مصرف نیاز اساسی دارند . به علاوه روی طعم و مزه محصول تولیدی اثر منفی ندارند. 
برای بهره مند شدن از خواص باکتری های پروبیوتیک، فرآوری پنیر نیاز به تغییراتی دارد که با نیازهای پروبیوتیک ها سازگار باشد . هنگامی که چنین امکانی وجود نداشته باشد، سویه های پروبیوتیکی دیگری را می توان به کار برد و یا محصولات جدیدی به دست می آید . در اینجا به بعضی از شرایط مورد نیاز و یا مؤثر بر روی باکتری های پروبیوتیکی پنیر اشاره می گردد .
محصولات لبنی حاوی باکتری های زنده در حین ذخیره سازی باید سرد باشند. بالا بردن میزان پروبیوتیک ها و برقراری رشد ثابت به وسیله سرد کردن بیمه می شود . به علاوه هنگامی که دستگاه گوارش اندام هدف است میزان اکسیژن، ظرفیت احیا و فعالیت آبی محصول نیز باید در نظر گرفته شود. این موضوع در مورد پنیرهایی که اول بسته بندی می شوند از اهمیت خاصی برخوردار است. خنک کردن پنیر پروبیوتیکی برای کاهش و یا جلوگیری واکنش میکروارگانیسم های فعال روی ترکیبات غذا نیز لازم است. میزان این واکنش به نوع و میزان قندهای در دسترس، میزان تجزیه پروتئین های شیر و آمینواسیدهای ضروری در دسترس، ترکیب و میزان تجزیه چربی های شیر و بالاخره اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه در دسترس بستگی دارد. خواص تجزیه پروتئین و چربی باکتری های پروبیوتیک ممکن است روی طعم و مزه محصول تأثیر بگذارد . 
واکنش های متقابل بین پروبیوتیک ها و میکروب های آغازگر نیز باید در نظر گرفته شود. شدت این واکنش به مقدار زیادی به زمانی که پروبیوتیک اضافه می شود بستگی دارد و این که در حین تخمیر و یا پس از تخمیر اضافه گردند. اگر پروبیوتیک پس از تخمیر اضافه شود، واکنش در پایین ترین حد خود باقی می ماند به شرط آن که افزودن پروبیوتیک بلافاصله قبل یا حتی بعد از سرد کردن زیر cْ 8 انجام گیرد. فعالیت سوخت ساز آغازگرها و پروبیوتیک ها در این درجه حرارت به شدت کاهش می یابد. با این حـال، حتی واکنش های خـفیف در حین ذخیره سـازی اثرات مشخصی را ایجاد می کند. این اطلاعات کاملاً جدید نیستند و قبلاً هم استفاده از کشت های همراه در تولید پنیر باعث واکنش کشت های آغازگر با باکتری های فعال اضافه شده گردیده است.
تضاد بین باکتری ها در اثر تولید متابولیت هایی است که باعث جلوگیری یا غیر فعال کردن کم یا زیاد ارگانیسم های آغازگر مربوط یا باکتری های دیگر می شود. از طرف دیگر تضادهایی که به وسیله باکتریوسین ها (Bacteriocins) ، پپتیدها یا پروتئین های دارای خواص آنتی بیوتیکی به وجود آمده به عنوان یک فاکتور محدود کننده ترکیب آغازگرها و پروبیوتیک هاست. همچنین تضادهایی در اثر مواد دیگر نیز باید در نظر گرفته شود. موادی که از این نظر اهمیت دارند شامل پراکسید هیدروژن، بنزوئیک اسید، آمین های بیوژنیک و لاکتیک اسید می باشند.
اگر پروبیوتیک ها بعد از تخمیر به پنیر اضافه شوند، مرحله فیزیولوژی پروبیوتیک ها از نکات خیلی مهم در ارتباط با زنده ماندن در حین رسیدن یا ذخیره سازی است. این مرحله به مسائل زیر بستگی دارد:
الف- ترکیبات تغذیه ای متوسط رشد پروبیوتیک ها و ارتباط آن با ترکیبات مغذی که به پنیر اضافه می شود.
ب- کشت مورد استفاده (در مرحله رشد لگاریتمی یا رشد ثابت باشند)
ج- شرایطی که به تبدیل به فاز رشد ثابت می انجامد.
د- افزودن پروبیوتیک ها در حین یا بعد از تولید 
به هر حال، کلیدهای نحوه استفاده از پروبیوتیک ها در تجارب عملی تولید کشت های آغازگر تجارتی ترسیم می شود.

1 ) پنیر تازه به عنوان حامل پروبیوتیک
پنیر تازه به علت نحوه فرآیند موقعیت مطلوبی برای انتقال باکتری های پروبیوتیک فراهم می سازد. دلیل اول این است که پنیر تازه مرحله رسیدن را طی نمی کند. بنابراین ذخیره سازی آن در درجه حرارت یخچال است و زمان ماندگاری آن به نسبت کمتر است و به دوره طولانی رسیدن نیاز ندارد. مثال پنیر تازه، پنیر دهقانی (cottage cheese) است که مقداری راجع به آن صحبت می کنیم. در مورد این پنیر پروبیوتیک ها به دو شکل اضافه می شوند:
1- همراه با کشت آغازگر 
2- همراه با خامه و نمک
برای افزودن پروبیوتیک همراه با کشت آغازگر دو مشکل وجود دارد:
1- کنترل تعداد باکتری های پروبیوتیک در محصول نهایی مشکل است زیرا تعداد قابل ملاحظه ای از باکتری ها در حین لخته شدن به آب پنیر وارد می شوند و تعدادشان کم می شود.
2- حرارت بالاتر از 55 درجه سانتی گراد در حین فرآوری تأثیر منفی روی زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک محصول می گذارد. 
تولید کننده ترجیح می دهد، در حد امکان حجم پروبیوتیک تلقیحی و در نتیجه قیمت پایین تر باشد . با توجه به این مورد در مورد پنیر دهقانی، افزودن پروبیوتیک به همراه خامه و نمک نتیجه نامطلوب دارد. توصیه می شود برای کنترل تعداد پروبیوتیک افزوده شده و برای این که از درجه حرارت بالای فرآوری در امان باشند، بعد از اضافه کردن و مخلوط کردن آنها به سرعت تا زیر 8 درجه سانتی گراد خنک شوند .
تا امروز دو مورد گزارش در مورد پنیر تازه مناسب و حامل باکتری های پروبیوتیک منتشر شده است . در اولین گزارش باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و باسیلوس لونگوم) به صورت همراه اضافه شدند و در حین ذخیره سازی یخچالی زنده ماندن آنها بررسی شد . بعد از 16 روز مقدار آنها به میزان یک log کاهش یافت ، اما میزان نهایی بعد از گذشت این زمان هنوز قابل قبول بود . از طرف دیگر بلانچت (Blanchette) و همکاران افزایش باسیلوس اینفنتیس در یک روز بعد از تولید را گزارش کردند و بیشترین کاهش باکتری های زنده در 4 درجه سانتی گراد بعد از 15 روز مشاهده گردید. در آلمان اولین پنیر دهقانی با نام پروبیوتیک در سال 1998 در سوپر مارکت ها عرضه شد. این محصول حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 و باسیلوس انیمالیس (B. animalis) BB12 بود. هر چند خصوصیات پروبیوتیک سویه های باکتریایی افزوده شده مشخص است ولی فواید این محصول روی سلامتی انسان امتحان نشده است.

2 ) پنیر رسیده به عنوان حامل پروبیوتیک
برای به کار بردن پروبیوتیک در پنیر رسیده، مانند پنیر دهقانی توجه به زمان اضافه کردن پروبیوتیک و نگهداری باکتری های زنده در برابر درجه حرارت فرآوری بایستی مورد توجه باشد. علاوه بر این در پنیر رسیده، زمان طولانی رسیدن باعث مشکلاتی می شود. به صورت آشکار مشخص نیست که چه مقدار از سویه های پروبیوتیک در طی دوره رسیدن زنده می مانند و چقدر از عملکرد آنها در طی این دوره حفظ می شود. چندین گزارش در مورد پنیر رسیده منتشر شده است. در این گزارش ها سویه های پروبیوتیکی زیر مورد استفاده قرار گرفته اند: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، باسیلوس اینفنتیس، باسیلوس لاکتیس و انتروکوکوس فیشیوم.
چندین مطالعه دیگر، از زنده نماندن میکروارگانیسم های پروبیوتیک در حین رسیدن و یا تاثیر بد آنها روی طعم ناراضی بودند. همچنین افزودن پروبیوتیک ها به همراه کشت های آغازگر کیفیت مطلوبی بدست نیاورد. گاردینر (Gardiner) و همکارانش در یک مطالعه نشان دادند که پنیر چدار به نسبت ماست تولیدی از یک ارگانیسم مشابه، به صورت معنی دار و مشخصی میزان بیشتری پروبیوتیک مدفوعی داشت. در سال 1999 مجوز تولید پنیر پروبیوتیکی صادر شد و در سال 2000 یک پنیر پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس GG به بازار آمد. لاکتوباسیلوس GG یکی از بهترین سویه های پروبیوتیکی باکتریایی با خصوصیات مطلوب پروبیوتیکی است. با این حال اطلاعات زیادی در مورد خصوصیات پروبیوتیکی آن هنگام پرورش در پنیر وجود ندارد.

3 )فواید پنیر پروبیوتیکی 
تا کنون مطالعه بالینی در مورد فواید مصرف پنیرهای باکتری های سلامت زا روی مصرف کننده انجام نگرفته است. با این حال لازم است به سویه و خصوصیات کشت پروبیوتیک به عنوان شرط اساسی توجه شود.
پنیرهای پروبیوتیکی حاوی باکتری های با منشاءء انسانی یا دیگر سویه ها با توانایی ها و فواید گسترده گزارش شده اند .
اکثر بررسی های گزارش شده به آزمایش های انجام شده روی باکتری های پروبـیـوتیک زنـده با تعداد کافی در کشت پنیرها یا پنیرهای آماده خوردن محدود می شوند. منظور از تعداد کافی این است که مصرف مرتب روزانه حاوی 108 باکتری پروبیوتیک است . در پنیر سخت (با مصرف روزانه ا تا 3 برش که هر برش 30 گرم وزن دارد) باید حاوی حداقل CFU 106*3 در گرم باشد. به نظر می رسد که کشت باکتری های پروبیوتیک در بافت چربی و پروتئین پنیرهای دارای ظرفیت بافری بالا و پنیرهای رسیده دارای اسیدیته پائین به زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در حین عبور از دستگاه گوارش کمک نمایند. ویندرولا (Vinderola) و همکارانش نشان دادند که سویه های باسیلوس لونگوم، باسیلوس اینفنتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر یکنواخت آرژانتینی فرسکو (Fresco) که از محلول HCI دارای PH=3 استفاده شده بود، نسبت به این PH مقاوم بودند. پروپیونی باکتریوم فرودنریچی (P.freudenreichii) و پروپیونی باکتریوم اسیدوپروپیونیسی (P.acidopropionici) در پنیرهای شبیه امنتال (Emmental – like) هنگامی که در آزمایشگاه به سلول های داخل عصاره امانتال آرژانتینی ، محتوی مصنوعی روده و معده اضافه شد نسبت به اسید و صفرا مقاومت نشان داده و زنده ماندند. در دو آزمایش مداخله ای خوراکی که به ترتیب 3 و 8 خوک در هر گروه بودند، مصرف پنیر چدار حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی NFBC 338 و انتروباکترفیشیوم PR68 ، باعث افزایش معنی دار و مشخص میزان باکتری های پروبیوتیک نسبت به گروهی که ماست حاوی همین باکتری ها را مصرف می کردند، گردید. در گروه مصرف کننده پروبیوتیک پاسخ IgG سرم مثبت بود، اما روی کلی فرم مدفوعی، رشد خوک و خواص غذا اثری نداشت. 
فعالیت بالای بتاگالاکتوزیداز میکروبی در پنیر سخت کانستراتو (Canestrato) یا پنیر شبیه چدار، باعث تقویت هضم لاکتوز در افراد دارای تحمل لاکتوز می شود، اما هر باکتری لاکتیک اسیدی تولید بتاگالاکتوزیداز می کند و محدود به میکروارگانیسم های زنده نمی شود. آنزیم برگرداننده آنژیوتنسین 1 (Angiotensin-1 Converting enzyme) که از فعالیت زیستی پپتیدها جلوگیری می کند در پنیر فستیو (Festivo) در حین دوره رسیدن به وسیله تجزیه پروتئینی میکروبی تولید می شود و نشان داده شده موش های تغذیه شده با این پنیر دچار کاهش فشار خون شده اند. همچنین زنده ماندن میکروارگانیسم ها در طول انتقال در دستگاه گوارش برای بروز تاثیر روی سلامتی کافی نبود. اکثر اثرات مفید باکتری های پروبیوتیک در کار آزمایی های بالینی به صورتی آزمایش شده اند که به صورت محصولات لبنی شبیه ماست ، شیرهای غیر تخمیری، یا به صورت مواد دارویی لیوفیلیزه تهیه شده اند. 
بافت پنیر محل خوبی برای محافظت باکتری های پروبیوتیک در برابر اکسیژن، PH پائین و نمک های صفراوی است. در دو مطالعه نشان داده شد که باکتری های پروبیوتیک هنگامی که در پنیر استفاده می شوند به نسبت وقتی که در ماست استفاده می شوند در مدفوع بیشترند. 


نتیجه گیری:
پنیر در مقایسه با ماست مخصوصاً وقتی به صورت سخت یا نیمه سخت استفاده می شود برای به کار رفتن به عنوان حامل پروبیوتیک مشکلاتی دارد که به خاطر چربی بالا، وجود نمک و مصرف به نسبت کمتر روزانه است. اما غلظت پروبیوتیک ها در پنیر به نسبت ماست 4 تا 5 برابر بیشتر است. در پنیر تازه مانند پنیر دهقانی که به راحتی با چربی و نمک پائین به دست می آید و دریافت روزانه بالاتری می تواند داشته باشد، این موضوع صدق نمی کند. پنیر تازه را می توان به عنوان یک غذای دارای ظرفیت بالا برای انتقال پروبیوتیک ها به کار برد. 
در مناطقی که ماست یا دیگر محصولات تخمیری شیر مصرف پائینی در جامعه دارد و برای افراد دارای تحمل لاکتوز که ماست را هم نمی توانند تحمل کنند، پنیر پروبیوتیکی جایگزین مناسبی است. 


منابع :

1 . Pennacchia . C . &et al , (2006) , Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages:Further investigations on their probiotic properties , Meat Science , 73, 90 –101 .
2 . Capela. P . &et al , (2006) , Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt, Food Research International , 39 , 203–211.
3 . Commane . D. &et al , (2005) , The potential mechanisms involved in the anti-carcinogenic action of probiotics , Mutation Research , 591 , 276–289 .
4 .Bongaerts. G . &et al , (2005) , Effect of antibiotics, prebiotics and probiotics
in treatment for hepatic encephalopathy , Medical Hypotheses , 64, 64–68.
5 . Holzapfel. W.H , Schillinger. U , (2002) , Introduction to pre- and probiotics , Food Research International , 35 , 109–116.
6 . Aragon-Alegro . L .C . &et al (2006) , Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse , LWT , 12 , 1 – 9 .
7 . Isolauri . E , Salminen . S,(2004) , Probiotics , Best Practice & Research Clinical Gastroenterology , Vol. 18, No. 2, pp. 299–313.
8 . Kieran . M . . &et al ,(2003) , Using probiotics and prebiotics to improve gut health , DDT , Vol. 8, No. 15 , 692 – 700.
9. Fooks .L.J. &et al ,(1999) , Prebiotics, probiotics and human gut microbiology , International Dairy Journal , 9 , 53-61.
10 . Bengmark . S , (2003) , Use of some pre-, pro- and synbiotics in critically ill patients , Best Practice & Research Clinical Gastroenterology ,Vol. 17, No. 5, pp. 833–848.
11 . Doleyres . Y,Lacroix . C . (2005) . Technologies with free and immobilised cells for probiotic bifidobacteria production and protection . International Dairy Journal ,15 , 973–988.
12. Kaur .I . P. . &et al , (2002) , Probiotics: potential pharmaceutical applications , European Journal of Pharmaceutical Sciences , 15 , 1–9 .
13 . Zubillaga , M &et al. (2001) . Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases . Nutrition Research , 21 , 569–579.