پنیر موزارلا از مهم ترین پنیرهای گروه پاستافیلا (Pasta filata) یا دلمه کشیده شده محسوب می شود (پاستافیلا در زبان ایتالیائی = پنیرهای خمیری نرم و کشدار). انواع مهم پنیرهای موزارلا عبارتنداز: پنیرهای رسیده پروولون (Pro vollone)، کایسیوکاوالو (کاشکاوال) (Caicio cavallo)، رومانو (Romano)، و گرانا (Grana). به طور سنتی، پنیر موزارلا (پیتزا) از شیر کامل و پر چرب گاومیش های آبی به دست می آمد اما از چندین دهه قبل ایتالیایی ها پنیر موزارلای بسیار خوبی از شیر گاو تولید کردند.  

ـ از هر 10-8/9 کیلوگرم شیر 1 کیلوگرم پنیر موزارلا حاصل می گردد.
    تعریف پنیر
    پنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازنین می باشد که پس از جداسازی سرم شیر از سل کازنین در اثر افزودن استارتر کالچر+ کلیسم کلراید+ مایه پنیر، لخته حاصل می گردد.
    کلسیم کلراید
    در اثر حرارت دیدن شیر نمک های کلسیم موجود به میزانی رسوب می نمایند و در نتیجه در لخته بافتی نامستحکم به دست می آید که فاقد کیفیت مطلوب و راندمان واقعی می باشد. به همین جهت برای رفع این مشکل از کلسیم کلراید استفاده می گردد زیرا مولکول های آن به عنوان هسته ی مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می نمایند.
    مایه پنیر
    مایه پنیر نیز به دو صورت حیوانی و قارچی در بازار یافت می شود.
    استارتر کالچر
    استارتر کالچرها نیز میکروب های مفیدی هستند که جهت ایجاد بافت، طعم، عطر و مزه ی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرند، ضمنا این میکروب های مفید با تاثیر روی آنزیم های شیر و همچنین ایجاد محیطی اسیدی مطلوب باعث جلوگیری از رشد یکسری میکروب های مضر موجود در شیر در طی پروسس پنیر می باشند.
    پنیر پیتزا
     پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.
    جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است. آن گاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی گراد رسانده و وارد وتها می نماییم و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می شود. پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه ها را خرد کرده و آنها را به ترولی ها منتقل می نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب های دلمه، آنها را به سمت استریچینگ هدایت می نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه ها را در استریچینگ ورز می دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد. در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه 30- درجه سانتی گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین های یخچال دار روانه بازار مصرف می گردد. لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم اینکه دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.
    متاسفانه در حال حاضر اکثر کارخانجات تولیدی موجود به جز چند کارخانه معتبر به نام پنیر پیتزا اقدام به ارایه پنیرهای مارتا و فیلا فیلا می نمایند (نه به عنوان خود نام پنیرهای مارتا یا فیلافیلا)، حال اینکه عطر، طعم، بافت و عاری از انواع گوناگون مواد شیمیایی بودن پنیر پیتزای واقعی با پنیرهای موجود، فاصله ها زیادی دارد. هر چند که پنیرهای مارتا و فیلافیلا در جای خود در طبخ غذاهای مختلف ارزش خود را دارا می باشند.