سبزیجات و میوه جات محصولات کشاورزی هستند که تولید آنها تنها در فصول خاصی از سال امکان پذیر بوده و در سایر ایام امکان دسترسی به آنها وجود ندارد و از طرف  دیگر هم بسیاری از این محصولات نیز از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آنها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد. از این رو با توجه به علاقمندی مصرف این محصولات در کلیه فصل سال، روش?های مختلفی برای فرآوری و نگهداری سبزی و میوه در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد. البته توجه به کیفیت سبزی و میوه مسئله مهمی است، به طوری که از تکنولوژی‌های مدرنی استفاده می‌شود.

این تکنولوژی‌ها محصولات را طوری نگهداری می کند که کیفیت آنها کمترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد و روش IQF برای نیل به این هدف مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش?های نوین انجماد نظیر IQF هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تاریخچه

انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.

وقتی صحبت از سبزی‌های منجمد شده به روش IQF می‌شود، بیشتر سبزی‌هایی نظیر نخود سبز و هویج در نظر تداعی می‌شود در حالی که امروزه می‌توان سبزی‌هایی مانند گوجه فرنگی را نیز به روش IQF با همان طعم و ظاهر تازه محصول منجمد کرد.

IQF (individual quick freezing) یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.

محصولاتی که می توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:

1- میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی

2- سبزیجاتی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه

3- سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز

4- سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون

تکنولوژی انجماد

تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای 35- درجه سانتی گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می شود. سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد درمدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردد.

طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF

شستشوی اولیه - پوست گیری- سورتینگ- برش زنی- شستشوی ثانویه- آنزیم بری- سوتینگ نهایی- خنک کردن- منجمد کردن به روش IQF- بسته بندی- سردخانه گذاری- فروش

مراحل فرآیند انجماد بعضی از محصولات به روش IQF

سیب زمینی منجمد (فرنچ فرایزر)

سیب زمینی‌هایی که از مزرعه به کارخانه منتقل می‌شوند. در کارخانه، پس از شستشوی اولیه پوست گیری شده، قسمت های تیره و ناخالصی ها از آن جدا شده، وارد مرحله برش زنی می شود. بعد از اینکه سیب زمینی به شکل خلال در آمد، مجددا شسته شده و به منظور غیر فعال شدن آنزیم‌های موجود، وارد آب داغ می شود. در مرحله بعدی خلال ها مقداری از رطوبت خود را از دست داده سپس نیمه سرخ می شوند. خلال های سیب زمینی بعد از اینکه خشک شدند در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردند.

سیب زمینی تازه- شستشو- پوست گیری- خلال کردن- شستشو- بلاچینگ- سرخ کردن- انجماد سریع- بسته بندی

نخود سبز

پس از انتقال محصول به کارخانه، در کارخانه، پس از اینکه ماده اولیه غلاف گیری شد، دانه های نخود سبز شسته شده وارد آب داغ می شوند. پس از نیمه پخته شدن سریعا منجمد می شوند و بسته بندی می گردد.

نخود سبز- غلاف گیری- شستشو- بلاچینگ- پخت- انجماد سریع- بسته بندی

مزایای روش IQF

در روش IQF، حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود دارد، چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در این روش به سرعت منجمد شده، از تشکیل بلورهای درشت که به سلول?های بافت مواد غذایی آسیب جدی وارد می کنند، ممانعت به عمل می آید. در نتیجه بافت ماده غذایی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد، خروج آب یا تراوش عصاره و از بین رفتن ویتامین ها و املاح محلول در آب در حد ناچیز خواهد بود.

منابع و ماخذ مورد استفاده:

1- طرح انجماد به روش IQF وزارت صنایع

2- www.tarvand.ir

3- www.chb-iec.ir/mainfile/tarh

4- www.tebyan.net