روغن زیتون، روغن سلامت
بسیاری‌از‌مردم تصور‌می‌کنند که این روغن فقط می‌تواند همراه با سالاد مصرف شود اما باید گفت که در صورت درست استفاده کردن از این روغن، حوزه‌ی عمل آن به مراتب بیشتر‌از‌این خواهد شد.
روغن زیتون یک روغن گیاهی‌است که از‌میوه‌ی درخت زیتون به دست می آید و‌یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های خوراکی است که بیشتر‌در کشور‌های حاشیه‌ی دریای مدیترانه تولید و مصرف می‌شود.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی مردم این نواحی سبب افزایش سلامتی و طول عمر، جلوگیری از‌سرطان و‌کاهش بیماری‌های قلبی - عروقی شده است.زیتون و روغن آن از‌نظر‌‌ادیان الهی نیز‌جایگاه ویژه‌‌ای داشته و‌درخت آن همواره به عنوان یک درخت مقدس و‌حامل صلح و‌دوستی در میان جوامع بشری مطرح بوده است.
خداوند بزرگ در‌قرآن کریم به زیتون سوگند یاد کرده و‌پیامبر‌گرامی اسلام نیز مصرف آن را توصیه کرده اند.
? درخت زیتون
زیتون درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری،همیشه سبز و‌بومی مدیترانه. عمر برخی از‌‌درخت‌های زیتون تا ???? سال هم می‌رسد.حداقل آب مورد نیاز‌این درخت در‌سال ???? متر‌مکعب در‌هکتار‌است.
بیشتر‌این آب در طول دوران گل دهی و‌تشکیل دانه در‌اواخر‌بهار‌و بعد در‌تابستان که اندازه‌ی میوه افزایش پیدا می‌کند، مورد نیاز‌است. زیتون می‌تواند در‌خاک‌های فقیر و حتی حاشیه‌ی تپه‌ها‌هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از‌درختانی‌عمل می‌آید که در‌خاک‌های عمیق کاشته شده‌اند. زیتون میوه‌‌ای‌هسته‌دار و به شکل بیضی یا مخروطی‌است که لایه‌ی وسطی آن گوشتی و‌خوراکی و‌غنی از‌چربی است.زیتون توسط وزش باد گرده افشانی می‌کند و‌برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.
? تولید
در قدیم برای تهیه‌ی روغن از‌میوه‌ی زیتون ابتدا با چوب به تنه‌ی درخت می‌زدند تا میوه‌های آن به زمین بیفتد. سپس‌آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتد. اما امروزه میوه‌های زیتون را به تکه‌های ریزی تبدیل می‌کنند تا به صورت خمیری در‌آید. سپس این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ‌می‌ریزند. در‌این دستگاه ضمن چرخش روغن زیتون از بقیه‌ی مواد جدا می‌شود.
? انواع روغن زیتون
برحسب چگونگی تولید و بر‌اساس خصوصیات شیمیایی و طعم روغن زیتون،آن را به چند دسته تقسیم می‌کنند:
? روغن زیتون بکر یا خام: روغنی است که فقط با روش مکانیکی و‌یا سایر‌روش‌های فیزیکی و‌تحت شرایط خاص حرارتی که منجر‌به تغییر‌در‌ساختار‌تری‌گلیسرید‌های روغن نشود به‌دست می‌آید و به جز‌عملیات شست و‌شو، جداسازی ، سانتریفیوژ و‌فیلتراسیون نباید تحت فرآیند دیگری قرارگیرد.این نوع روغن برحسب اسیدیته و عطر و طعم به چند گروه طبقه بندی می شود.
گروه اول روغن زیتون بکر‌ممتازاست که دارای عطر و طعم میوه‌ای بسیار‌دلپذیری است و میزان اسیدیته‌ی آن بر حسب اسید‌اولئیک حداکثر یک درصد است. گروه دوم روغن بکر خوب است که طعم و مزه‌ی آن کمی از روغن زیتون بکر ممتاز کمتر‌بوده و‌میزان‌اسیدیته‌ی آن برحسب اسید‌اولئیک حداکثر ? درصد است.گروه سوم هم روغن زیتون بکر معمولی‌است که میزان اسیدیته‌ی آن حداکثر ?/? برحسب اسید‌اولئیک است.
? روغن زیتون تصفیه شده: روغنی است که از تصفیه‌ی روغن زیتون بکر‌به دست می‌آید و باید دارای حداکثر‌اسیدیته‌ی نیم درصد باشد.تحت فرآیند‌های شیمیایی طعم و‌بوی این نوع روغن خنثی شده و‌کاملا" بی بو می‌شود و‌به همین دلیل کیفیت آن به مراتب پایین‌تر‌از روغن‌های بکر است.
? روغن زیتون مخلوط: اگر روغن تصفیه شده با یکی از روغن‌های ذکر شده در‌بالا مثل روغن زیتون بکر ترکیب شود، روغن مخلوط را خواهیم داشت که تقریباً عطر و طعم ملایم تری نسبت به روغن بکر دارد. تفاله ی زیتون باقی مانده از روغن کشی را هم می‌توان با استفاده از‌هگزان و یا حلال‌های رایج دیگر‌روغن‌کشی کرد. روغن به دست آمده روغن زیتون‌گوگردی است که می تواند فرآیند تصفیه کردن را طی کرده و آماده‌ی مصرف خوراکی شود. از این نوع روغن بیشتر‌در‌رستوران‌ها و‌برای پخت بعضی از مواد غذایی خاص استفاده می‌شود و‌به ندرت در مغازه‌ها به فروش می‌رسد.
? طرز استفاده از روغن زیتون:
بسیاری‌از‌مردم تصور‌می‌کنند که این روغن فقط می‌تواند همراه با سالاد مصرف شود اما باید گفت که در صورت درست استفاده کردن از این روغن، حوزه‌ی عمل آن به مراتب بیشتر‌از‌این خواهد شد.اگر قصد دارید مواد غذایی را با روغن زیتون سرخ کنید، بهتر است از نوع تصفیه شده‌ی آن استفاده کنید زیرا نقطه‌ی دود روغن‌‌زیتون تصفیه شده بالاتر (??? درجه سانتی‌گراد) بوده و به راحتی دود نکرده و نمی‌سوزد.بنا بر توصیه‌ی مجمع بین‌المللی روغن زیتون) IOOC(، مناسبترین نوع روغن زیتون برای سرخ کردن انواع نیمه تصفیه‌شده‌ی آن است.از آنجایی‌که حرارت زیاد باعث تبخیر‌الکل‌ها و‌استرهای موجود در روغن بکر که مولد طعم و بوی آن هستند می‌شود بهتر‌است آن را در‌غذا‌های سرد یا پخت با حرارت کم و متوسط به کار برد. اگر‌ناچارید برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده کنید ولی می‌خواهید همچنان از طعم‌مطبوع روغن زیتون در‌هنگام خوردن بهره‌مند‌شوید، به شما توصیه می‌کنیم ابتدا غذا را با نوع تصفیه شده عمل آورید و سپس در هنگام سرو‌غذا، روی آن روغن زیتون بکر بریزید. مطمئن باشید در این حالت از‌تمام خواص ارزنده‌ی آن به بهترین وجه برخوردار‌خواهید شد.
? نگهداری روغن زیتون :
افرادی که برای نشان دادن میزان توجه خود به سلامتی افراد خانواده و‌میهمان، شیشه‌ی روغن زیتون را همواره در سر‌میز‌غذا نگه می‌دارند و‌یا فروشندگانی که این شیشه‌ها را در پشت ویترین یا در قفسه‌ها در معرض نور قرار‌می‌دهند، بدون آنکه توجه داشته باشند، همه‌ی خواص بهداشتی این روغن مفید را از آن می‌گیرند.
بر اساس تحقیقات دانشمندان ایتالیایی نور موجب از بین رفتن بسیاری از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون می‌شود.این محققان در‌یافته‌اند که پس از ?? ماه در‌روغن زیتون‌هایی که در‌ظروف شیشه‌ای روشن نگهداری می‌شود بتا‌کاروتن تا ??درصد، ویتامین ای تا ???درصد و‌کلروفیل تا ??درصد تخریب می‌شود.لازم‌به ذکر‌است که هر‌سه‌ی این مواد در زمره‌ی مواد شفابخش روغن زیتون محسوب می‌شود. معنای این امر‌آن است که تولید کنند‌گان روغن زیتون باید دقت بیشتری در انتخاب نوع‌ظروفی که برای انتقال این روغن به بازار در‌نظر می‌گیرند، به خرج دهند.استفاده از ظروف شیشه ای رنگی تا اندازه‌ای می‌تواند مانع از تاثیر‌نور‌شود اما بهترین نوع ظروف برای نقل و انتقال،ظروف فلزی در‌دار و بدون میل ترکیبی است تا تاثیر نوردر‌آن به حداقل برسد.در استاندارد ایران آمده است که روغن زیتون باید در‌ظروف شیشه ای یا بشکه های فولادی ضد زنگ یا حلب با پوشش قلعی و‌عاری از سرب که نسبت به هوا،روغن و آب غیرقابل نفوذ و مقاوم بوده و تاثیر‌زیان آوری روی روغن نداشته باشد، بسته بندی شود.همچنین بسته‌بندی باید به نحوی باشد که قبل از‌رسیدن به دست مصرف کننده هیچگونه دخل و‌تصرفی در آن ممکن نباشد.
? در حاشیه:
در هنگام خرید روغن‌های زیتون خارجی، از خرید روغن‌هایی که فاقد برچسب فارسی است بپرهیزید ولی اگر‌همچنان مصر‌به خرید نوع خارجی هستید، حتماً به تاریخ تولید و انقضای آن دقت کنید.هر چه روغن زیتون تازه تر‌باشد خواص آن نیز‌بیشتر‌است. همچنین در‌هنگام خرید به برچسب آن دقت کنید تا اشتباهی روغن تصفیه شده جای بکر یا بر‌عکس نخرید. در ادامه کلمات انگلیسی که در‌مقابل هر یک از‌انواع روغن زیتون می‌آید برای جلوگیری از بروز این مشکل ذکر می‌گردد.
? روغن زیتون بکر یا خام: Virgin
? روغن زیتون بکر ممتاز: Virgin extra
? روغن زیتون بکر خوب: Fine virgin
? روغن زیتون تصفیه شده: . Refined