مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی بر اثر خوردن غذای آلوده یا زیاد خوردن ایجاد می‌شود. علایم آن بیشتر با درگیری دستگاه گوارش همراه است و شدت این بیماری طیف گسترده‌ای دارد. گاهی آن‌قدر خفیف است که نیاز به اقدامات درمانی ندارد و گاهی در کودکان زیر ? سال، افراد پیر و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف آن‌قدر شدت می‌یابد که جان آن‌ها را تهدید می‌کند. معمولاً مسمومیت غذایی از چند ساعت تا چند روز ادامه می‌یابد و طول مدت بیماری بستگی به عامل مسمومیت دارد.
 موجودات میکروسکوپی از طریق آب، هوا، خاک یا راه‌های گوارشی وارد غذای انسان و حیوانات می‌شوند و آن‌ها را آلوده می‌کنند. معمولاً این موجودات تغییری در رنگ، بو و بافت غذا ایجاد نمی‌کنند و افراد، متوجه آلوده بودن غذا نمی‌شوند و آن را مصرف می‌کنند. بهترین راه پیشگیری، حفاظت مناسب از غذاها و رعایت بهداشت است. بیش از ??? عامل بیماری‌زای شناخته‌شده از طریق غذا منتقل می‌شوند.
 ? به طور کلی مسمومیت غذایی به ? دسته کلی تقسیم می‌شود:
 ?) مواد عفونی: شامل ویروس، باکتری و انگل‌ها
 ?) مواد سمی: شامل قارچ‌های سمی، حشره‌کش‌ها، برخی گیاهان و غذاهای دریایی
 یکی از بیماری‌های شایعی که بر اثر مسمومیت غذایی ایجاد می‌شود اسهال مسافران است. باکتری‌های اشرشیاکلی (E.coli)، کمپیلوباکتر ژژنی (C.jejuni) و شیگلا (shigella) از عوامل عمده این اسهال عفونی هستند. استفاده از دست‌های آلوده با مدفوع، باعث انتقال این عفونت از طریق آب و غذا می‌شود. کسانی که به طور مستقیم با غذا تماس دارند (مثل آشپزها، کارگرهای رستوران‌ها و ...) باید گواهی سلامت از وزارت بهداشت داشته باشند و در رعایت بهداشت کاملاً دقت کنند. در صورت مصرف گوشت خام یا گوشتی که خوب پخته نشده است، احتمال خطر بالایی برای ابتلا به این بیماری وجود دارد. به خصوص همبرگرهایی که بدون رعایت بهداشت تهیه می‌گردند و به خوبی پخته نمی‌شوند می‌توانند این بیماری را انتقال دهند. همبرگر خوب همبرگری است که کاملاً پخته شده باشد و هیچ قسمتی از آن به رنگ صورتی کمرنگ (که علامت کامل پخته نشدن گوشت است) نباشد. برگ‌های خام سبزیجات، میوه با پوست، لبنیات غیر پاستوریزه و غذاهای دریایی نیز جزء عواملی هستند که باعث اسهال مسافران می‌شوند. شیرهای آب یکی دیگر از عواملی است که به ‌راحتی باعث انتقال بیماری می‌شود. در واقع ارتباط مستقیم یا غیر مستقیم با اشیای آلوده می‌تواند این بیماری را انتقال دهد. در آشپزخانه در صورت قرار دادن گوشت خام بر روی میز، حتماً میز را بشویید چون ممکن است با قرار دادن مواد غذایی دیگر این بیماری منتقل شود. اشتباه شایعی که مسافران می‌کنند استفاده از یخ است. با قرار دادن آب در جایخی باز هم قابلیت انتقال میکروب وجود دارد. بهتر است از یخ‌های فروشنده‌های سر راه استفاده نکنید و خودتان با آب سالم اقدام به درست کردن یخ نمایید.
 حدود ?? درصد از مسافران به واسطه باکتری‌ها مسموم می‌شوند. اشرشیاکلی شایع‌ترین باکتری ایجاد اسهال مسافران است. در برخی نواحی علت حدود ?? درصد بیماری‌ها، این باکتری است. ویروس‌ها و انگل‌ها نیز در این بیماری سهیم هستند.
 معمولاً اسهال مسافران به سرعت ایجاد نمی‌شود و ممکن است ? تا ? روز بعد از خوردن یا هنگام بازگشت به منزل ایجاد گردد.
 به طور کلی اشرشیاکلی، علت شایع مسمومیت غذایی است. برخی از گونه‌های آن به صورت طبیعی در روده حیوانات و انسان یافت می‌شود. حدود صدها گونه از اشرشیاکلی وجود دارد که بیشتر آن‌ها همان‌طور که اشاره شد، مضر هستند.
 این باکتری از طریق دست‌های آلوده به مدفوع، آب‌های آلوده، گوشت‌های خام و شیر و آب‌میوه غیر پاستوریزه منتقل می‌شود نقش این نکات بسیار مهم است چون به راحتی می‌توان با یک شستشوی ساده است با آب و صابون یا شستشوی مواد غذایی قبل از مصرف جلوی این مسأله را گرفت. کالباس، سوسیس، گوشت نیمه پخته‌شده و کاهو نیز این باکتری را منتقل می‌کنند. پس از ورود باکتری از طریق دهان، این باکتری وارد روده‌ها می‌شود و به سلول‌های مخاط روده‌ می‌چسبد و شروع به تکثیر می‌کند و هنگامی که تعداد آن‌ها زیاد شود، همگی شروع به آزاد کردن سم می‌کنند. سم ناشی از باکتری‌ها، مخاط روده را تخریب و دردهای شدید شکمی و اسهال را ایجاد می‌کند.
 ? علایم شایع
 مدفوع شل و آبکی، دردهای شکمی، حالت تهوع، استفراغ، فوریت برای رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناک و مدفوع خونی از جمله علایم شایع این بیماری هستند.
 معمولاً این اسهال و دردهای شکمی ? تا ? روز طول می‌کشد، ولی در برخی گونه‌ها ممکن است به ? تا ?? روز هم برسد. حدود ? تا ? درصد عفونت‌های اشرشیاکلی، جان انسان را تهدید می‌کند و می‌تواند باعث مرگ شود. غیر از، از دست دادن آب و املاح زیاد که عارضه همه اسهال ‌است و کم‌خونی که امکان دارد به خاطر خونریزی ایجاد شود. اشرشیاکلی کارهای خطرناک‌تری هم بلد است؛ گاهی اوقات این باکتری ممکن است سندرمی ایجاد کند که باعث تخریب گلبول‌های قرمز ‌شود و در بعضی موارد، نارسایی کلیه ایجاد می‌کند که درمان آن در این حالت پیوند کلیه یا دیالیز طولانی‌مدت است. این سندرم در کودکان و پیران مرگ‌ومیر زیادی را موجب می‌شود.
 ? معاینات و آزمایش‌ها
 در صورت مراجعه به دکتر، فشار خون، ضربان قلب، تعداد تنفس و درجه حرارت بیمار بررسی می‌شود و در صورت وجود علایمی از جمله کمبود مایع اقدامات لازم صورت می‌گیرد. نمونه مدفوع برای بررسی از لحاظ خون و موکوس گرفته می‌شود تا عامل بیماری تشخیص داده شود.
 نمونه ادرار، وضعیت حجم آب بدن و کلیه‌ها را نشان می‌دهد و در صورت وجود مشکلی در کلیه از نمونه ادرار می‌توان به آن پی برد. نمونه خون در موارد شدید بیماری استفاده می‌شود. در صورت شدید بودن مشکل کمبود مایع در بیمار یا پایین بودن شدید فشار خون و اسهال شدید، گاهی لازم است بیمار بستری شود.
 ? درمان
 در موارد خفیف بدون مراجعه به پزشک نیز می‌توان این بیماری را کنترل کرد. با مصرف روزانه ? تا ?/? لیتر مایعات، حجم آب از دست‌رفته را می‌توان جبران کرد. در ?? ساعت اول بهتر است از آب‌میوه‌های پاستوریزه، مایعات بدون کافئین، چای داغ و آب گوشت یا مرغ استفاده کنید. در ?? ساعت دوم غذاهای ملایم و نرم مثل برنج، سوپ، نان و غلات مصرف نمایید و به تدریج در روزهای بعد غذاهای دیگر را به رژیم خود بیفزایید.
 برای آسایش بیشتر می‌توان از داروهای کاهنده حرکت روده‌ها، مثل لوپراماید استفاده کرد. بهتر است تا هنگامی که حالت تهوع و استفراغ دارید از غذای جامد استفاده نکنید.
 ? در صورت مشاهده هر کدام از علایم زیر حتماً به پزشک مراجعه کنید:
 وجود این علایم یعنی این‌که بیماری شدیدتر از آن است که خودبه‌خود یا با درمان‌های خانگی کنترل شود.
 - حالت تهوع استفراغ و اسهال که بیش از ? روز طول کشیده است.
 - در مورادی که بیمار یک کودک زیر ? سال است.
 - وجود درد شدید در شکم و نواحی مقعد
 - وجود علایم شکمی همراه با تب مختصر
 - مواردی که بیش از ? نفر بر اثر خوردن ماده غذایی بیمار شده است.
 - اسهال شدید
 - اگر با استفاده مایعات و پس از دو روز، علایمی از بهبودی مشاهده نشود.
 - در صورت وجود استفراغ شدید که قادر به غذا خوردن نباشید.
 - در صورت بروز علایم عصبی مثل دوبینی، سختی در بلع، ضعف عضلانی
 - در صورتی که سیستم ایمنی شما ضعیف باشد (افرادی که ایدز، سرطان و مشکل کلیوی دارند یا تحت شیمی‌درمانی هستند).
 - اگر علایمی از کاهش آب بدن مانند خشکی دهان و تشنگی زیاد وجود داشته باشد.
 - پیشرفت سردرد احتمالی
 ? در صورت مشاهده علایم زیر فوراً به اورژانس مراجعه کنید:
 - سرگیجه، احساس سبکی سر، اختلال در دیدن یا غش کردن
 - تب بالای ?/?? درجه سانتی‌گراد همراه با علایم شکمی
 - دردهای تیز و شدید شکمی که مداوم باشد و در عرض ?? تا ?? دقیقه از بین نرود.
 - تورم شکم
 - زردی پوست یا چشم
 - استفراغ یا مدفوع خونی
 - تیره‌رنگ شدن، کاهش حجم یا قطع ادرار
 - اختلال در تنفس، حرف زدن و بلع
 - تورم یک مفصل یا بیشتر یا ایجاد نقطه‌های قرمزرنگ در سطح پوست
 در موارد متوسط تا شدید بیماری، از داروهای کاهنده حرکت روده استفاده می‌شود و برای آرامش مریض از داروهای پایین آوردنده تب نیز استفاده می‌گردد. استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در برخی موارد مفید است؛ مثل ابتلا به بیماری با عامل شیگلا، ولی این کار جزء درمان‌های روتین نیست.
 ? پیشگیری
 همان‌طور که گفتیم شستن دست‌ها یکی از عوامل عمده پیشگیری از انتقال بیماری است. آیا تا به حال فکر کرده‌اید که چرا این‌قدر بر شستن دست‌ها تأکید می‌شود؟ شستن دست‌، مانع از گسترش میکروب‌ها می‌شود. در زندگی روزمره برای مسائل مختلفی از دستمانمان کمک می‌گیریم. مثلاً برای کندن باغچه، تمیز کردن بینی، تلفن کردن، نوشتن و ... دست انسان با محل‌های متفاوت و بسیاری تماس مستقیم دارد و برای همین مقادیر زیادی میکروب به خود جذب می‌کند که به راحتی می‌تواند آن را به دهان انتقال دهد.
 ? در موارد زیر حتماً دستان خود را بشویید:
 - قبل از خوردن غذا یا قبل از آمادگی برای پخت‌وپز در آشپزخانه
 - بعد از رفتن به توالت یا تمیز کردن سرویس‌های بهداشتی
 - بعد از سرفه و عطسه یا پس از تمیز کردن بینی
 - پس از تماس با حیوانات خانگی
 - پس از خریدن یا پاک کردن میوه و سبزیجات یا گوشت و دیگر مواد غذایی
 - پس از ملاقات بیمار
 - همچنین پس از ورود به منزل دستان خود را با آب ولرم و صابون بشویید، این کار باید حدود ?? تا ?? ثانیه طول بکشد.
 دور ناخن‌ها و لای انگشتان مکان مناسبی برای تجمع میکروب‌ها است، فراموش نکنید که به دقت این نواحی را بشویید. پس از شستن، دست‌های خود را با حوله یا دستمال کاغذی خشک کنید. زیاد وسواس به خرج ندهید. شستشو با صابون معمولی و آب لوله‌کشی شهری بهترین روش برای تمیز نگهداشتن دست است.
 ? روش‌های انتقال
 ? به طور کلی بیماری‌ از طریق زیر منتقل می‌شود:
 - تماس مستقیم هنگام کشتار یا خرد کردن گوشت خام
 - تماس مستقیم با روده‌های حیوانات به خصوص گاوها
 - خوردن سبزیجات خام، ماهی و گوشت خام و غذاهای گوشتی نیمه‌پخته
 - استفاده از آب‌لیمو و لبنیات غیر پاستوریزه
 - مصرف برگ‌های خام سبزیجات، بدون ضد عفونی کردن
 - استفاده از شیر آب آلوده و یخ‌های سر راه
 - استفاده از غذای دوره‌گردهای خیابانی
 - استفاده از آب باران، برف ذوب‌شد
 ? توصیه‌ها
 ? توجه به نکات زیر در سفر می‌تواند جلوی ابتلا به اسهال را بگیرد:
 - از آب و آب‌میوه‌های بسته‌بندی‌شده و مجاز استفاده کنید.
 - در صورتی که آب سالم در اختیار ندارید، حتماً آب را ? تا ? دقیقه بجوشانید.
 - از ماهی‌ و گوشت‌های کاملاً پخته‌شده استفاده کنید و سعی نمایید سبزیجاتی را که به صورت داغ سرو می‌شوند، بخورید.
 - برای مصرف دوباره غذای پخته‌شده را با دمای حدود ?? درجه سانتی‌گراد گرم و سپس مصرف کنید.
 - غذاهای فاسدشدنی را بیش از ? ساعت در خارج از یخچال قرار ندهید.
 - پس از مصرف مواد غذایی آن‌ها را در یخچال قرار دهید.
 - غذاهای خام مثل گوشت و مرغ خام را جدا از سایر غذاها نگهداری کنید.
 بعد از اشرشیاکولی که سردسته عوامل ایجادکننده اسهال مسافران است دو باکتری دیگر هم در به وجود آمدن این مسمومیت نقش دارند.
 ? کمپیلوباکتر ژژنی
 این باکتری که از طریق آب ناسالم، حیوانات خانگی آلوده، شیر و گوشت مرغ و بوقلمون منتقل می‌شود هم می‌تواند اسهال ایجاد کند. علایم بیماری ? تا ?? روز بعد از خوردن مواد آلوده ایجاد می‌شود و حتی می‌تواند به صورت سردردی باشد که ?? روز طول کشیده است و برخی اوقات با اسهال آبکی و درد عضلانی هم همراه است.
 ـ آب‌های زیرزمینی، جوی‌ها و دریاچه‌ها
 - خوردن آب استخرها و دریاچه‌ها در هنگام شنا کردن
 - تماس با مدفوع آلوده (در کودکان گاهی ? تا ? هفته پس از بهبود بیماری باکتری در مدفوع یافت می‌شود.)
 - عدم رعایت بهداشت و نشستن
 ? شیگلا
 سومین علت عمده اسهال مسافران است. مایعات و غذاهای آبکی که دوباره گرم نمی‌شوند یا به‌ وسیله افرادی که بهداشت را به خوبی رعایت نمی‌کنند، تهیه شده‌اند، از روش‌های انتقال این بیماری هستند. این باکتری در آب‌های فاضلاب وجود دارد و می‌تواند در درجه حرارت اتاق تکثیر یابد. گوشت، مرغ، شیر و لبنیات، سالاد و غذاهایی که در تماس مستقیم با دست هستند و برای مصرف دوباره گرم نمی‌شوند، از جمله غذاهایی هستند که ممکن است این باکتری را در خود تکثیر دهند. حدود ? تا ? روز بعد از خوردن غذای آلوده، علایم آغاز می‌شود. این علایم عبارتند از: تب متوسط تا شدید، دردهای شکمی، استفراغ، وجود خون و موکوس در مدفوع (مدفوع خونی و کف‌آلود). پیشگیری از این دو باکتری هم مانند اشیرشیاکلی است. رعایت بهداشت فردی قدم اول مبارزه است.