شیر کم لاکتوز

برای کاهش میزان لاکتوز شیر در صنعت ، شیر با چربی استاندارد و پاستوریزه شده را در شرایط مشخص دما و زمان تحت تاثیر دوز معینی از آنزیم لاکتاز تجاری قرار میدهند .

اغلب مردم پس از طی دوره شیر خوارگی دچار افت فعالیت آنزیم لاکتاز در روده خود می شوند ، ? % ، جمعیت بزرگسال در گیر این نقص ژنتیکی می باشند . این نقص امروزه نامیده lactose intolerance می شود .
این عارضه برای افرادی صادق است که با میل نمودن حداقل ??? میلی لیتر یا یک لیوان شیر به علائمی مانند شکم درد ، نفخ ، اسهال ، . . . مبتلا شوند . در واقع پس از مصرف شیر توسط این افراد ، بخش اعظم لاکتوز موجود در شیر ، روده کوچک را بدون تغییر طی مینماید و وارد روده بزرگ می شود . در آنجا لاکتوز موجود تحت تاثیر باکتریهای داخل روده بزرگ تخمیر شده و تولید گاز و اسید می نماید که در بیشتر موارد بیش از حد تحمل روده می باشد .
چنین حالتی موجب بهم ریختن وضعیت عادی روده شده و علائم سو ء هاضمه نسبت به لاکتوز شیر بارز می گردد . شدت این علائم در افراد مختلف متفاوت است . میتواند از یک ناراحتی ساده و قابل تحمل تا عکس العملهای شدید گوارشی و عصبی متغیر باشد . به هر حال وجود این نقص گوارشی ، فرد را وادار به تغییر رفتار و الگوی تغذیه ای خود می نماید در حالیکه از طرف دیگر در معرض خطرات ناشی از کاهش یا عدم مصرف محصولات لبنی قرار می گیرد که از آن جمله می توان به عارضه پوکی استخوان اشاره کرد .
متخصصین صنایع لبنی سالهاست که برای حل این معضل بدنبال راه حل بوده اند و امروزه حاصل تلاش و تحقیق آنها تولید و عرضه محصولات لبنی با لاکتوز کاهش یافته می باشد . شیر کم لاکتوز یا شیر لاکتوز کاهش یافته یکی از این محصولات است .
در این محصول با تبدیل حداقل ?? % لاکتوز شیر موجود درشیر به قند های ساده یعنی گلوکز و گالاکتوز ، مرحله هضم اولیه روی آنها صورت گرفته و بنابراین هنگام خورده شدن شیر مذکور توسط فرد مبتلا به عارضه عدم تحمل لاکتوز ، قندهای ساده به راحتی از جداره روده جذب خون می شود و لاکتوز باقی مانده نیز تحت تاثیر فعالیت جرئی آنزیم لاکتاز روده ای هضم و جذب می شود لذا علائم وناراحتی های روده ای بروز نخواهد کرد .
بدلیل شکسته شدن لاکتوز شیر به قندهای ساده که از شیرینی نسبی بیشتری در مقایسه با لاکتوز برخوردارند ، شیر کم لاکتوز طعم شیرینی ملایم و مطبوعتری پیدا می نماید و از آنجا که در جذب کل قندهای موجود در شیر تغییری بوجود نمی آید ، محصول شیر کم لاکتوز دارای همان ارزش غذایی و کالری زایی شیر معمولی می باشد .
مصرف این محصول توسط افراد مبتلا به عارضه عدم تحمل لاکتوز در مقایسه با مصرف شیر معمولی که لاکتوز هضم و جذب نشده به مصرف باکتریهای روده میرسد ، اثرات فیزیولوژیکی مثبت تغزیه ای و انرژی زایی مشابه فرد سالم را به دنبال خواهد داشت . قند لاکتوز خود دارای اثرات فیزیولوژیکی خاصی است . از جمله تاثیر مثبت بر رشد باکتریهای مفید در روده بزرگ و ممانعت از رشد باکتریهای پاتوژن . همچنین لاکتوز اثر مثبتی برقابلیت جذب کلسیم توسط سلولهای جداره داخلی روده دارد که البته تحقیقات صورت گرفته در این مورد این اثر را در مورد کلیه کربو هیدراتها تعمیم داده است . همانگونه که ذکر شد لاکتوز شامل دو قند گلوکز و گالاکتوز می باشد که در اثر هیدرولیز بوسیله آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می شود .
گلوکز مهمترین کربو هیدرات در بدن انسان تلقی می شود و در واقع کلیه فعالیتهای متابولیکی بدن به کمک آن صورت می گیرد . این قند به سرعت در بدن هضم میشود ، و موجب تحریک ترشح انسولین می گردد . گلوکز تاثیر مثبتی بر کاهش کلسترول بد خون می گذارد . گالاکتوز قندی است که در ساختار سلولهای عصبی بدن شرکت می نماید .
گالاکتوز همانند گلوکز سریع جذب می شود ولی تحریک کننده انسولین نمی باشد و بنابراین موجب حفظ سطح قند خون می شود . گالاکتوز در کبد متابولیزه می شود و به گلیکوژن تبدیل می شود و در صورت لزوم به صورت گلوکز وارد جریان خون می شود . این قند همچنین هیدراسیون خون را افزایش میدهد . بنابراین با توجه به خواص فوق ، گالاکتوز به عنوان یکی از بهترین کربو هیدراتهای رژیمی شناخته شده است .
گرچه مصرف زیاد آن برای افراد خاص ( مبتلایان به آب مروارید یا نقص ژنتیکی مرتبط با جذب گالاکتوز ) توصیه نمی شود چرا که تجمع این قند در عدسی چشم منجر به عارضه آب مروارید می شود . همچنین در افراد مبتلا به نقص ژنتیکی عدم تحمل گالاکتوز یا گالاکتوزمی که به ندرت و تقریبا یک در ????? تولد اتفاق میافتد ، مصرف آن منع شده است .
برای کاهش میزان لاکتوز شیر در صنعت ، شیر با چربی استاندارد و پاستوریزه شده را در شرایط مشخص دما و زمان تحت تاثیر دوز معینی از آنزیم لاکتاز تجاری قرار میدهند . در مدت زمان فوق آنزیم لاکتاز به تدریج لاکتوز شیر را به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز می نماید که معمولا ?? الی ?? درصد لاکتوز اولیه پس از طی زمان فوق تجزیه می شود .
سپس مجددا شیر با لاکتوز کاهش یافته را پاستوریزه نموده تا آنزیم موجود در آن غیر فعال گردد این محصول پس از سرد شدن بسته بندی می گردد و شرایط نگهداری و ماندگاری آن همانند شیرهای پاستوریزه می باشد این محصول به فرم مدت دار – شیر یو اچ تی – نیز قابل تولید و عرضه می باشد .