شیر، صرف نظر از منبع تولید، بسته به نسبت اجزای متشکله از جمله چربی و روشهای مختلف فرآوری انواع متفاوتی دارد. پیشرفت های تکنولوژیک موجب شده است که انواع بیشماری از شیر و ترکیبات آن از شیر خام گرفته تا شیر پاستوریزه، شیر استریلیزه، شیر خشک و ... با مقادیر متفاوتی از رطوبت، چربی و پروتئین و یا سایر ریزمغذی ها در بازارهای جهانی یافت شود.         
شیر کم چرب، شیر معمولی و شیر پر چرب
تغییر در نسبت درصد اجزای متشکله شیر آن را برای برطرف کردن نیازهای تغذیه ای افراد خاص مناسب ساخته است. امروزه شیر با نسبت درصدهای متفاوت چربی از صفر تا چربی موجود در شیر کامل تولید می شود. مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی در ایران 5/2% است. شیر کم چرب حدود 5/1% و شیر پرچرب یا شـیـر کـامـل حــدود 5/3% چربی دارد. چربی شیر حاوی ویتامین های محلول در چربی مثل ویتامین A، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع است. بنابراین مصرف شیر کم چرب خصوصا برای افراد مبتلا به بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و افراد چاق به جای شیر معمولی توصیه می شود. ویتامین A موجود در چربی شیر به رشد کودکان کمک می کند.
شیر کم لاکتوز
حساسیت به قند شیر (لاکنوز) به طور طبیعی در برخی از بزرگسالان وجود دارد. این حساسیت در اثر عدم ترشح آنزیم لاکتاز در روده انسان به وجود می آید. عدم تحمل لاکتوز یا حساسیت به قند شیر در اثر عدم هضم لاکتوز و باقیماندن آن در دستگاه گوارش و سپس تخمیر توسط باکتری های روده بزرگ موجب تولید گاز و اسید در لوله گوارش و بروز عوارض گوارشی مانند دل درد و تهوع می شود.اگر فردی دچار این عارضه است می تواند از سایر فرآورده های لبنی مثل ماست استفاده کند همچنین اگر شیر،روزانه و به تدریج مصرف شود دستگاه گوارش آنزیم لاکتاز را تولید کرده و نسبت به شیر تحمل ایجاد خواهد شد.امروزه با تغییر در فرمولاسیون شیر تولید شیر کم لاکتوز و یاحتی بدون لاکتوز میسر شده است. شیر کم لاکتوز به راحتی قابل هضم است و برای تمام افراد جامعه مناسب است. در این فرآورده قنــد لاکتــوز بــه قندهای ساده تر تبدیل شده است و به همین دلیل دارای طعم شیرین است.
شیر غنی شده
غنی سازی شیر عبارت است از افزودن یک یا چند ریزمغذی به شیر که با هدف مغذی کردن آن برای مصرف توسط گروه‌های خاص که در معرض کمبود ریزمغذی ها قرار دارند انجام می‌شود.غنی سازی شیر با ویتامین های A و D، ویتامین های گروه B و یا املاح مثل کلسیم و فسفر انجام می شود. در کشور ما غنی سازی شیر با ویتامین D انجام شده است. با مصرف یک لیوان شیر غنی شده با ویتامین D 30-25%  نیاز روزانه افراد به این ویتامین برآورده می‌شود.