به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.
امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.
افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده : کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.
علاوه بر گروههایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگهای مصنوعی نیز از دیگر گروههای مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.    ادامه مطلب...