هموژنیزاسیون شیر سبب شکست گویچه های چربی به ذرات کوچکتر می گردد.در نتیجه سطح چربی شیر- پلاسما شدیدا افزایش می یابد. این سطح تماس جدید؛ با پروتئین های شیر، عمدتا کازئین، پوشیده می شود. در نتیجة هموژنیزاسیون تمایل به خامه ای شدن، تجمع یافتن (coalescence) و تشکیل خامه کاهش می یابد. حساسیت محصول در برابر لیپولیز افزایش و در برابر اکسیداسیون کاهش پیدا می کند.

ادامه مطلب...