فرآورده های تخمیری

                                                              * مقدمه :
حفظ و نگهداری مواد غذایی بوسیله تخمیر یکی از قدیمی ترین روش هاست. مثال رایج آن تخمیر شیر به وسیله مخمرهای مولد اسد لاکتیک است که به میزان قابل توجهی در تولید فرآورده های تخمیری شیر مثل ماست، پنیر، خامه ترش، کفیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
عمل تخمیر بوسیله میکرارگانیسم ها صورت می گیرد. باکتریها، کپک ها، مخمرها و یا مخلوط آنها می توانند موجب تخمیر شیر گردند.
در اثر فعالیت میکرارگانیسم های مولد تخمیر تغییرات زیر حاصل می شود :
- تولید اسید که در نتیجه تخمیر لاکتوز ایجاد می شود.
- ایجاد ترکیبات و مواد معطر مثل دی استیل و استالدیید
- پروتئولیزولیپولیز
- تولید گاز CO2 و H2
- تولید الکل
تولید فرآورده های تخمیری شیر در ابتدا با رها کردن شیر به حال خود و افزودن محصول حاصل به شیر تازه صورت می گرفت، که در این صورت ویژگی محصول نهایی همیشه دستخوش تغییر بود.
با پیشرفت علم ، تحقیقات وسیعی روی میکروارگانیسم های مولد تخمیر شیر صورت گرفت و خواص و متابولیسم آنها مشخص گردید. در حال حاضر میکروارگانیسم های مولد تخمیر بنام استارتر کالچر Starter culture (باکتریهای آغازگر) با ویژگی های کاملا ً مشخص برای انواع فرآورده های تخمیری شیر به صورت تجارت تهیه می گردد. ادامه مطلب...

شیر کم لاکتوز

برای کاهش میزان لاکتوز شیر در صنعت ، شیر با چربی استاندارد و پاستوریزه شده را در شرایط مشخص دما و زمان تحت تاثیر دوز معینی از آنزیم لاکتاز تجاری قرار میدهند .

اغلب مردم پس از طی دوره شیر خوارگی دچار افت فعالیت آنزیم لاکتاز در روده خود می شوند ، ? % ، جمعیت بزرگسال در گیر این نقص ژنتیکی می باشند . این نقص امروزه نامیده lactose intolerance می شود .
این عارضه برای افرادی صادق است که با میل نمودن حداقل ??? میلی لیتر یا یک لیوان شیر به علائمی مانند شکم درد ، نفخ ، اسهال ، . . . مبتلا شوند . در واقع پس از مصرف شیر توسط این افراد ، بخش اعظم لاکتوز موجود در شیر ، روده کوچک را بدون تغییر طی مینماید و وارد روده بزرگ می شود . در آنجا لاکتوز موجود تحت تاثیر باکتریهای داخل روده بزرگ تخمیر شده و تولید گاز و اسید می نماید که در بیشتر موارد بیش از حد تحمل روده می باشد .
چنین حالتی موجب بهم ریختن وضعیت عادی روده شده و علائم سو ء هاضمه نسبت به لاکتوز شیر بارز می گردد . شدت این علائم در افراد مختلف متفاوت است . میتواند از یک ناراحتی ساده و قابل تحمل تا عکس العملهای شدید گوارشی و عصبی متغیر باشد . به هر حال وجود این نقص گوارشی ، فرد را وادار به تغییر رفتار و الگوی تغذیه ای خود می نماید در حالیکه از طرف دیگر در معرض خطرات ناشی از کاهش یا عدم مصرف محصولات لبنی قرار می گیرد که از آن جمله می توان به عارضه پوکی استخوان اشاره کرد . ادامه مطلب...

پرورش ماهی

رشد ماهیان و عواملی که روند رشد تحت تأثیر آنهاست برای پرورش دهنده ماهی ، در درجه اول اهمیت قرار دارند. زیرا حداکثر رشد ماهی در حداقل مدت زمان با حداقل مقدار غذا ، هدف اصلی اوست.

مقدمه
رشد ماهیان و عواملی که روند رشد تحت تأثیر آنهاست برای پرورش دهنده ماهی ، در درجه اول اهمیت قرار دارند. زیرا حداکثر رشد ماهی در حداقل مدت زمان با حداقل مقدار غذا ، هدف اصلی اوست. ماهی جانوری خونسرد است و جهت حفظ درجه حرارت بدن خود ، مجبور به صرف انرژی نیست. بدین لحاظ ، یک ماهی نسبت به یک جانور خونگرم ، از لحاظ تبدیل مواد غذایی به پروتئین بدن ، از کارآیی و استعداد بیشتری برخوردار است.          ادامه مطلب...

خواص ماهی و روغن ماهی

افسردگی حاد یک بیماری شناخته شده و وخیم روحی است که مربوط به تکرار دفعات بروز افسردگی، جنون( تغییرات سریع رفتاری، تحرک بیش از حد و شادمانی فوق العاده) یا هر دو می باشد. برای این بیماری معمولاً داروهایی استفاده می شود که متأسفانه چندان مؤثر نیستند و احتمال بروز مجدد بیماری بسیار زیاد است.
دانشمندان عموماً بر این باور هستند که این مشکل ناشی از فعالیت بیش از اندازه، در مسیر عبور سیگنال های ( پیام های) عصبی می باشد. اسیدهای چرب امگا-? موجود در روغن ماهی قادرند از این فعالیت فوق العاده بکاهند و ثابت کنند که در درمان این اختلالات سودمند هستند. ادامه مطلب...

همانطور که می دانید گروه‌های خونی متفاوت و زیادی وجود دارد اما چهار گروه اصلی آنها عبارتند از: (A و B و AB وO ) ادامه مطلب...

گوشت قرمز و نگهداری آن

گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.
گوشت از نظر استاندارد
گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.
گوشت لخم چیست؟
گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد. ادامه مطلب...